Nela Rubinstein – królowa przyjęć i mistrzyni wypieków

O książce kucharskiej „Kuchnia Neli” było głośno wiele dekad temu, w dniu jej wydania, bo i sama autorka Nela Rubinstein należała do osób nietuzinkowych.

Reklama

Nela Rubinstein, córka dyrygenta i dyrektora Opery Warszawskiej, Emila Młynarskiego oraz żona wybitnego pianisty światowej klasy Artura Rubinsteina, opierała swoją kuchnię na przepisach przekazywanych z pokolenia na pokolenie przez kobiety z jej rodziny – zatem każde danie było skarbnicą babcinych tajemnic i ściśle strzeżonych receptur.

Jej domeną były intuicja i radość z gotowania – nie sztywne reguły podawane w przepisach. Wykorzystywała wyobraźnię i na jej podstawie budowała dania, które dziś uznawane są za kultowe.

- Mama miała coś w rodzaju absolutnego smaku. Potrafiła bezbłędnie rozpoznać składniki w daniu podawanym w restauracji i ugotować później tę potrawę w domu, zazwyczaj lepiej. Polegała na intuicji i nigdy nie ważyła składników, z wyjątkiem babki. Tymczasem w przepisach musiały się znaleźć dokładne ilości, i to mierzenie, ważenie sprawiało jej największe trudności – mówi w jednym z wywiadów córka Neli Rubinstein, Eva.

Ale intuicja była tylko jedną z rzeczy, które Nela Rubinstein ceniła w kuchni. Za drugą uważała się szybkość. Z przyjemnością wykorzystywała ówcześnie nowoczesne maszyny, w tym szybkowar czy robot kuchenny – a nawet kostki rosołowe! Lubiła proste dania, ale przygotowywała je w niezwykły sposób.

Z radością zresztą korzystała także z pomocy rodziny. Uważała bowiem, że posiłek łączy ludzi – zarówno podczas konsumpcji, jak i podczas samego ich tworzenia. Wspólne zasiadanie przy stole było dla niej w pewnym sensie rytuałem.

Wszystko to, i jeszcze więcej, zawarła po latach w swojej książce kucharskiej „Kuchnia Neli”.

 

„Kuchnia Neli” – książka kucharska dla wymagających smakoszów

Zwykle, gdy sięgamy po książki kucharskie, zdajemy sobie sprawę z tego, co w niej znajdziemy: składniki plus przepis, czasem pojawiają się zdjęcia. W przypadku „Kuchni Neli” jest zupełnie inaczej.

Całość zapełniona jest krótkimi anegdotami i osobistymi przemyśleniami na temat dań. Jest pełna miłości i pasji do gotowania, której nie sposób nie docenić. 

„Kuchnia Neli” to zbieranina tajnych receptur na dania wytrawne i słodkie, gotowane i wypiekane. Znajdziemy w niej m.in. przepis na ulubioną potrawę z dzieciństwa Neli Rubinstein – kołduny z farszem z baraniny i polędwicy wołowej – dania inspirowane kuchnią Barbarki, przepis na raki, a także na ucieraną babę, idealną na Wielkanoc. Ten ostatni przepis w ciągu dziesięcioleci stał się na tyle kultowy, że większość mistrzów wypieków zna go doskonale i stosuje co najmniej raz do roku, podczas Świąt Wielkiej Nocy. 

Baba Wielkanocna z przepisu Neli Rubinstein

SKŁADNIKI:

Zaczyn

  • 40 g świeżych drożdży
  • 1/2 szklanki ciepłej wody
  • 1 łyżka cukru

 

Ciasto

  • 4 szklanki mąki pszennej
  • 1 1/2 szklanki ciepłego mleka
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 szklanka cukru
  • 10 żółtek
  • 120 g miękkiego masła (może być rozpuszczone i wystudzone)
  • 1 łyżka startej skórki z pomarańczy
  • 1 łyżka startej skórki z cytryny
  • 1/4 łyżeczki naturalnej esencji migdałowej
  • 1 szklanka namoczonych w rumie rodzynek
  • 2-3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej

 

Glazura

  • 1 jajko
  • 1 łyżka wody

 

Lukier

  • 1 łyżka rumu
  • 1 łyżka wody
  • 1 szklanka cukru pudru
  • 1 łyżeczka soku z cytryny

 

PRZYGOTOWANIE:

Drożdże włóż do miski, zalej ciepłą wodą, dosyp cukier, wymieszaj i odstaw na pięć minut. W tym czasie do dużej miski wsyp dwie szklanki mąki, dolej ciepłego mleka i dodaj szczyptę soli. Całość wymieszaj, po czym wlej rozczyn. Ponownie wymieszaj.

Do masy dodaj cukier, masło, żółtka, skórki cytrusowe, esencję migdałową oraz pozostałą mąkę. Miksuj całość przez chwilę, do połączenia się składników, a następnie zacznij wyrabiać ciasto przez ok. 15 minut – do momentu aż będzie odstawało od miski.

Przykryj ciasto ręczniczkiem i odstaw do momentu, aż podwoi swoją objętość. Zwykle jest to kwestia od trzech do czterech godzin. Po tym czasie do ciasta dodaj rodzynki oraz skórkę pomarańczową. Ponownie wyrabiaj.

Dwie formy na babkę wysmaruj masłem i oprósz odrobiną mąki. Napełnij je ciastem do 1/3 wysokości. Ponownie odstaw do wyrastania na półtorej godziny, do momentu aż wypełni praktycznie całą formę.

Glazurę przygotuj z rozbełtanego jajka z wodą i posmaruj nią ciasta. Tak przygotowane babki wstaw do piekarnika nagrzanego na 180 stopni C i piecz przez ok. 35-40 minut, do suchego patyczka.

Upieczone babki odstaw na 10 minut do ostudzenia. Następnie przewróć formy na drugą stronę i wyjmij ciasta. Odstaw do całkowitego ostudzenia.

Gdy ciasto wystygnie, wierzch polukruj lukrem utartym z rumu, wody, soku z cytryny oraz cukru pudru.

Podoba Ci się WELL.PL? Obserwuj nas na Instagramie: