Rzeczpospolita wegetariańska
TOMASZ KOBYLAŃSKI - Well.pl: Tylko na Facebooku profil Weganona obserwuje ponad 84 tysiące osób. Spodziewał się Pan tego, zaczynając swoją działalność?
PAWEŁ OCHMAN (WEGANON): W żadnym wypadku. Bloga tworzyłem dla znajomych, którzy prosili mnie o przepisy, które byłyby w jednym miejscu. Facebook był naturalnym, kolejnym etapem. Chciałem dotrzeć do większego grona, ale nie spodziewałem się, że będzie to aż tak duża grupa. Bardzo mnie cieszą wszystkie komentarze. To pokazuje, że przepisy nie trafiają w próżnię.
Od samego początku stara się Pan przekonać Polaków do kuchni roślinnej. Wiele chyba w naszym kraju zmieniło się w ostatnich latach w tym względzie.
Zmieniło się bardzo dużo, bo zmieniła się świadomość tego, co jemy i w jaki sposób trafia na nasz stół. Niezaprzeczalnie jest to zasługa wielu wspaniałych blogerów kulinarnych, aktywistów prozwierzęcych i właścicieli restauracji i barów serwujących potrawy roślinne. Za tym trendem podążają również właściciele i kucharze restauracji, w których gotuje się tradycyjnie. Opcje wege są już niemal standardem. Księgarnie uginają się od książek kulinarnych, które zawierają przepisy kuchni roślinnej rodzimej, azjatyckiej, arabskiej i wielu innych.
Wileńska zupa różana / Wegenon
Kuchnia regionalna ma w Polsce wiele do zaoferowania. I okazuje się, że to nie tylko mięso, choć mówi się, że jesteśmy krajem mięsożerców. Wedle Pana królują w niej rośliny.
Lubimy myśleć o sobie, że jesteśmy spadkobiercami szlacheckiej, zamożnej kuchni, czyli pełnej mięsiwa. Nic bardziej mylnego. Przez wieki zdecydowana większość naszego społeczeństwa nie mogła sobie pozwolić na potrawy mięsne. Do końca XIX wieku kuchnia jarska była zdecydowanie z konieczności, niż z wyboru. Koniec XIX wieku i początek XX stulecia to okres, w którym jarstwo staje się miejskim trendem i modą. Powstają pierwsze roślinne restauracje, wydawane są książki i czasopisma. Jarstwo kojarzone zaczyna być z aspektem zdrowotnym i również z hodowlą zwierząt. Gdy prześledzimy dziś potrawy w kuchniach regionalnych, to okazuje się, że ponad połowę stanowią dania wegetariańskie czy wegańskie. Są odkrywane i prezentowane szerszemu gronu przez panie z kół gospodyń wiejskich.
Czy można powiedzieć, że uczymy się roślinnej kuchni od kół gospodyń wiejskich?
To właśnie dzięki paniom, ale również i panom, z kół gospodyń wiejskich, poznałem roślinną kuchnię regionalną. Prezentują wspaniałe potrawy na przeróżnych konkursach, festiwalach kulinarnych i festynach. Zaskakują daniami, które mają często wielowiekową tradycję. Są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Zaskakują smakiem i składnikami. Nowe koła idą z duchem kuchni bezmięsnej. Roślinne pasztety, pasty, kotlety, zapiekanki, zupy z regionalnych składników. Przy tym są serdeczne i bardzo chętnie dzielą się rodzinnymi przepisami. Są prawdziwą encyklopedią roślinnych potraw regionalnych.
Polecamy
Polecamy
Polskie lato w wersji wege
Wciąż trwa lato. Niektórzy mówią, że o tej porze roku człowiek składa się głównie z fasolki szparagowej, bobu, młodych ziemniaczków i koperku. A co Pan zaproponuje na tę porę roku w wersji wege?
Proponuje przede wszystkim sezonowość. Ze względu na najlepszy smak warzyw i owoców, ale również ich cenę. Która w tym okresie jest najniższa. Korzystajmy z kalarepy do opolskiej oberiby na gęsto, czereśniowego chłodnika z Poniatowej, kresowego chłodźca z jagód, karczmiskich pierogów z bobem i ziemniakami, mazowieckiego chłodnika truskawkowego z makaronem, imbramowickiej młodej kapusty z żurem, czy po kaszubsku, warmińskiej sałatki ze świeżych ogórków i fasolki, kujawskiej faćki, czyli gulaszu z pokrzyw, lebiody i kaszy jęczmiennej, żydowskiego kapuśniaku lwowskiego, poleskiej kulagi z jagód i kaszy gryczanej. Mógłbym tak wyliczać w nieskończoność. To niewielki przykład roślinnych potraw, które można znaleźć na moim blogu czy w moich książkach. W letnie dni najlepiej smakują chłodniki z botwiny, kalarepy, ogórków małosolnych i innych składników na bazie roślinnych „jogurtów i śmietan”. Wspaniale smakują ciasta i drożdżówki owocowe, w których nie stosuje się mleka, jaj czy masła. Jedynie, co nas ogranicza, to nasza wyobraźnia.
Krucho-drożdzowe ciastka jaglane (Pigańskie jaglaniki odpustowe) / WeganonPolecamy
Ceny warzyw i owoców idą cały czas w górę. Da się gotować roślinnie, a przy tym - wciąż tanio?
Jak już wspominałem, jedzmy sezonowo. To warunkuje zawsze niższe ceny za produkty. Szukajmy dobrych składników i kupujmy jeśli to możliwe, bezpośrednio od producentów. Zamrażajmy i przetwarzajmy owoce i warzywa, by poza sezonem delektować się tańszymi produktami.
Roślinna kuchnia kresowa / materiały prasoweNiedawno miała premierę kolejna z Pana książek, "Roślinna kuchnia kresowa". Opowiada Pan w niej między innymi, jak wyglądały stoły w mieszczańskich kamienicach i wiejskich zagrodach przed wojną. Zatem jak wyglądały?
Jak wyglądały, wiem od Kresowianek i Kresowiaków oraz ich rodzin. To podczas niezliczonych wywiadów z mieszkańcami dawnych Kresów Wschodnich, dowiadywałem się, co jadano na co dzień i od święta. Były to potrawy tygla narodowościowego Polaków, Litwinów, Żydów, Ormian, Ukraińców, Czechów, Niemców czy Białorusinów. Ich kuchnie różniły się, ale również przenikały. Bogatsi mieszkańcy miast i wsi, jadali częściej mięso, ale nie codziennie. Biedniejsi mieszkańcy Kresów jadali to, co w danym sezonie rosło w ogrodach, polach, lasach. Zbierano dzikie zioła i owoce. Przygotowywano wyjątkowe w smaku zupy, gulasze czy desery. W zależności od regionu, spożywano dziś zapomniane lub powracające warzywa: jarmuż, topinambur, mangolda, kardy, brukiew, pasternak czy lędźwiana. Na świątecznych stołach było bogato. Zupa migdałowa, wigilijna kwasówka z suszonymi grzybami i fasolą, jarmuż z kasztanami, smażone pierogi makowiki, ślizyki z mlekiem makowym czy kisiel żurawinowy z Wilna. Kisiel owsiany czy gryczany z Grodzieńszczyzny i Polesia. Wyjątkowe w smaku buczackie pierniki żytnie, stanisławowskie z musem jabłkowym czy lwowski piernik drożdżowy, który kupowano w cukierni Litwińskiego we Lwowie. To właśnie w tym mieście ponad 200 lat temu, sprzedawano jeden z pierwszych fast foodów tamtych terenów, czyli bułki faszerowane pieczarkami. Była to kuchnia kontrastów, sezonowych składników, dzikich ziół i owoców, nierzadko biedna na co dzień i wykwintna w niedzielne popołudnie i świąteczny czas.
Drożdżowy pieróg z kaszą jaglaną (Szydłowieckie kalosze) / WeganonWarto wrócić do tradycji wielonarodościowego i wielokulturowego tygla przedwojennej Polski, także w kuchni?
Zdecydowanie tak. Poznajemy przez to zapomniane potrawy i czasami składniki. Przenosimy się w dawne czasy przy wspólnym stole. To właśnie dzięki wspomnieniom przedwojennej ludności, dziś wiemy, co jadali na co dzień i od święta. Podawana na świątecznym stole w regionach kutia, kulebiak, kisiel żurawinowy, pascha, śliżyki, kołdunki z grzybami, hołubcie, to niewielka część potraw, które prezentowane są w regionach, a mają rodowód kresowy. Poznajemy również przez to ich historię oraz czasy, w których żyli. Możemy zanurzyć się we lwowskim kapuśniaku żydowskim, wołyńskim barszczu, żmudzkim krupniku z bobem, orientalnej zupie cytrynowej. Ziemniaki przerobić na buczackie zapiecki i racuchy, zaleszczyckie słodkie kartoflanki, kutyki, grodzieńską towkanice, która dziś zachwyca mieszkańców Podlasia i jest wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych. Przedwojenny stół łączył i dzielił. Był miejscem rodzinnym i tych, którzy oczekiwali na powrót z powojennych zawirowań. Stół często biedny na co dzień i bogatszy od święta. Pełen łez i radości, wyjątkowych smaków i składników. Stół nadziei na lepsze jutro.
Wegetariańskie przepisy kuchni polskiej / Weganon
Paweł Ochman – weganin, autor bloga Weganon, ponad 1000 oryginalnych przepisów i książek Pyszności z roślin. Proste wypieki, desery, śniadania bez jajek i nabiału (2017) oraz Roślinna kuchnia regionalna (2020), Kasze w roślinnej kuchni regionalnej (2022) i Roślinna kuchnia kresowa (2023). Odkrywca regionalnej kuchni polskiej i potraw z dzikich roślin.
Polecamy
