CİHANGİR

Cihangir, dzielnica w europejskiej części Stambułu, ma wszystko to, co powinno sprawić, że nie będzie mi się tu podobać. A jednak stało się zupełnie inaczej. Pokochałem ją nie tylko za wspaniałe brzmienie nazwy! Wiem, że pewnie nie powinienem się nawet do tego przyznawać, bo z dawnego alternatywnego sznytu, z którego słynął Cihangir, niewiele już dziś zostało. Rozgościła się tu raczej mniej lub bardziej kreatywna klasa średnia zamawiająca caffe latte i inne smakołyki ze świata po globalizacji.

I choć nie znoszę kawy z przerostem mleka oraz tego, że łatwiej tu wypielęgnować brodę u stylisty fryzur niż u prawdziwego stambulskiego golibrody, a moją niechęć mogłyby też wzbudzać chodniki, których w zasadzie nie ma albo kończą się równie gwałtownie, jak się zaczęły, to Cihangir po prostu uwielbiam.

Pewnie dlatego, że była to pierwsza część miasta, w jakiej zamieszkałem. Rozpracowałem siatkę ulic i o ile z resztą Stambułu przez długi czas miałem problem polegający na tym, że nie wiedziałem, jak i gdzie trafić, o tyle w Cihangir byłem pewien, że jeśli skręcę przy sklepie z baklawą i minę panów powtarzających z uporem maniaka: „Sisha guys! Sisha guys!”, to wyląduję obok piekarni, za którą — jeśli pójdę w górę — trafię na plac z meczetem.

Odtwarzam to nawet dziś z pamięci, choć minęło kilka lat. Piekarnia jest dziś wypasioną kawiarnią i klasycznego stambulskiego bajgla, zwanego simit, się tam już nie uświadczy, ale działa dalej i wygląda, jakby prowadzili ją ci sami ludzie.

Uwielbiam antykwariaty w okolicy pełne marmurowych mis do religijnych ablucji i fontann, które trafiają tu po kolejnych rozbiórkach. W Cihangir mam też swoją ulubioną knajpę, która nazywa się Journey (Akarsu Yokuşu Sokaği 21/A) i serwuje okropną kawę (nie zamawiajcie!), ale świetnie się tam pracuje i pije rakı po pracy. Po wyjściu z kawiarni można wpaść na pędzącego przed siebie motocyklistę lub na ciągniętą przez konia bryczkę. Hammam, stara łaźnia działająca tu od wieków, będzie sąsiadować z kawiarnią zaprojektowaną zgodnie z najnowszymi trendami rodem ze Skandynawii. Panowie pijący herbatę ze szklanek w kształcie tulipana spoglądać będą na dziewczyny sączące kawę z chemexu. To właśnie te kontrasty sprawiają, że Stambuł i Cihangir są tak fascynujące!

Dzielnica Cihangir ma też piękną opowieść o braterskiej miłości w tle. Została tak nazwana na cześć syna Sulejmana Wspaniałego. Wrażliwy, chorowity i garbaty chłopak — jak głosi historyczna plotka — najbardziej upodobał sobie właśnie ten kawałek miasta. Był wszechstronnie wykształcony, bo kiedy ojciec i bracia walczyli na wojnach, on się uczył. Gdy ojciec wydał wyrok na jego brata Mustafę — wyrok śmierci, dodam — to Cihangir się rozchorował, odmówił jedzenia i wkrótce zmarł poruszony losem niesprawiedliwie skazanego brata. Sulejman Wspaniały szybko pożałował swojej decyzji, bo była oczywiście podyktowana zakulisowymi rozgrywkami jego podwładnych, którzy tak skutecznie manipulowali ojcem i synem, że skończyło się rodzinną tragedią.

Sinan, główny architekt osmańskiego Stambułu, został poproszony o budowę meczetu w dzielnicy, którą tak lubił Cihangir. Postawiono tu piękny drewniany budynek, a dzielnica zyskała nową nazwę. Wyglądała nieco inaczej niż dziś, ponieważ nie została zasiedlona w czasach bizantyjskich i jeszcze Sulejman Wspaniały polował w lasach porastających dzisiejsze gęsto zabudowane ulice. Te zaś wypełniły się budynkami dopiero pod koniec XIX wieku, kiedy wielu Europejczyków zaczęło szturmować okolicę w poszukiwaniu nowego życia.

Ceny w sąsiedniej Perze wzrosły, a oczy architektów zwróciły się w kierunku Cihangir. To dlatego mnóstwo tu dziś kamienic modernistycznych i w stylu art deco, z powodu których również pałam tak wielką miłością do tej części miasta.

Kulinarnie Cihangir będzie mi się kojarzył ze światem zglobalizowanym. San Sebastian to jeden z nowych, ale powszechnie uwielbianych w mieście deserów. Ma korzenie w Kraju Basków. Pewnego dnia po prostu ktoś, lecz nie wiadomo kto, wrócił z San Sebastian z recepturą na sernik, a ten rozgościł się w stambulskich kawiarniach nawet lepiej ode mnie.

Bartek Kieżun - autor książki

SAN SEBASTIAN - FANTASTYCZNY SERNIK KREMOWY

Składniki na formę o średnicy 21 cm:

700 g labne (przepis poniżej)

375 ml słodkiej śmietany 36%

5 jajek „zerówek”

300 g cukru

40 g skrobi kukurydzianej

Do przygotowania formy:

Łyżka masła

2 arkusze papieru do pieczenia

Labne i cukier miksujemy na wolnych obrotach, nie ubijając masy. Po kilku minutach dodajemy pojedynczo, nie przerywając mieszania, jajka. Za pomocą rózgi kuchennej łączymy skrobię ze śmietaną. Mieszamy składniki niezbyt gwałtownie, bo chodzi o to, by jak najmniej napowietrzyć ser.

Formę smarujemy masłem i wykładamy arkuszem papieru do pieczenia, potem ten arkusz smarujemy masłem i nakładamy na niego drugi arkusz. Końcówki papieru stawiamy na sztorc, będą przedłużeniem formy. Przelewamy masę i pieczemy przez godzinę w 160°C. Po upieczeniu sernik powinien trząść się jak galareta. Może i nie wygląda na gotowy, ale zapewniam, że jest.

Nie przejmujcie się, jeśli za bardzo spiecze się z góry. Trzeba go wówczas delikatnie nakryć folią aluminiową. Kroimy po wystudzeniu.

Labne / fot.

Labne to pyszny ser z Bliskiego Wschodu. W Stambule można go kupić w każdym sklepie spożywczym. U nas jest trudniej, ale że labne jest świetną bazą do sernika San Sebastian, a skropione oliwą jest cudowną przekąską, to zdradzę, jak zrobić go samodzielnie, bo to zawsze się udaje. Inşallah, oczywiście!

LABNE KREMOWY SER Z JOGURTU

Składniki:

Kilogram greckiego jogurtu

Dodatkowo:

Metr kwadratowy gazy

Durszlak

Duży garnek

Jogurt przekładamy na gazę. Tę związujemy i układamy na durszlaku na 2–3 dni. Po tym czasie jogurt odda cały płyn i w gazie pozostanie wspaniały delikatny, tłusty ser. Można go formować w kuleczki i podawać jako meze albo użyć jako składnika do sernika.

Stambuł do zjedzenia - Bartek Kieżun

Przepis na labne i sernik San Sebastian pochodzi z książki "Stambuł do zjedzenia" Bartka Kieżuna wydana przez Wydawnictwo Buchmann.