Piotr Kamecki: "Wypiłem już basen wina"
Jakub Rusak, well.pl: Ile wina trzeba wypić, żeby zostać sommelierem?
Piotr Kamecki, Wine Taste by Kamecki: Dobre pytanie. Musiałbym to kiedyś policzyć dokładnie, ale wydaje mi się, że ja wypiłem basen olimpijski (śmiech).
Nawet nie będę próbował przeliczać tego na litry. Jak dużo czasu zajęło ci wypicie takiej ilości?
Winem na poważnie zajmuję się od 1992 r., później w latach 1994-1999 pracowałem w ówczesnej Restauracji Malinowej w Hotelu Bristol. To była najważniejsza lekcja w moim życiu.
Na drugą stronę mocy, czyli do szeroko rozumianego handlu, przeszedłem w 1999 r. W 2014 roku założyłem natomiast firmę, która obecnie jest jednym z liderów na rynku handlu detalicznego i obsługi klientów prywatnych – Wine Taste by Kamecki.
Czyli od 30 lat prawie codziennie pijesz wino. Zaczynam wierzyć w ten basen olimpijski.
(śmiech) Wszyscy nam zazdroszczą picia alkoholu w pracy, ale ja zawsze powtarzam, że to nie jest picie tylko degustacja.
My nie spożywamy wina w sensie dosłownym, raczej je próbujemy i wypluwamy. Picia w dramatycznych ilościach w tej branży praktycznie nie ma.
Polecamy
Zakładam jednak, że musicie wiedzieć, co sprzedajecie, więc dość często degustujecie swój asortyment.
Prowadząc biznes winiarski cały czas pracujemy z nowymi potencjalnymi dostawcami, poznajemy trendy, nowe wina, więc rzeczywiście ta degustacja jest ciągła. W moim sklepie butelki wina musimy stawiać już na podłodze, bo nie mieszczą się na półkach. Ale organizując swoją pracę staramy się przeprowadzać tego typu tastingi maksymalnie raz, dwa razy w tygodniu, bo to jednak rozbija dzień.
Jeśli natomiast chodzi o degustacje, w których dobieramy konkretne wina dla konkretnych klientów, to tak, degustujemy niemal codziennie. Z reguły mamy też bardzo dużo otwartych win i możemy otwierać kolejne, jeśli klient chciałby danego spróbować.
Jak Polacy piją wino?
Polscy klienci znają się na winach?
Polacy niestety często myślą, że wszystko wiedzą najlepiej. A jak nie wiedzą, albo się nie znają, to nie chcą tego pokazać i się wstydzą. Z drugiej strony w restauracjach czy sklepach winiarskich jest wiele osób, które znają się na winie, ale nie są w stanie przekazać tej wiedzy klientowi. Przez to rodzą się różne napięcia i dochodzi do kuriozalnych sytuacji, w których klient może pomyśleć, że dany doradca chce go obrazić.
Tobie zdarzały się takie sytuacje?
Nie, ponieważ na tym właśnie polega moja rola jako sommeliera – na minimalizowaniu napięć i sprawianiu, żeby klient poczuł się swobodnie. Żeby na przykład kupił wino Château de Beaucastel, nie umiejąc wymówić tej nazwy. To jest niezwykle ważne w mojej pracy.
Ważniejsze od degustacji?
Jak wspominałem, degustacja jest oczywiście bardzo istotna w moim zawodzie, ale jest tylko jednym z elementów składowych.
W pracy codziennej liczy się przede wszystkim szeroko rozumiana opieka nad klientami i trafianie w ich gusta. To jest nasz najważniejszy miernik sukcesu.
Moim zadaniem jako sommeliera jest stworzenie przyjaznej atmosfery oraz dobranie rodzaju wina do okazji i życzenia klientów w danej chwili, a następnie zaserwowanie go we właściwej temperaturze i w odpowiednich kieliszkach.
Ale czy to właśnie nie ta otoczka często onieśmiela ludzi?
Tylko że my nie tłumaczymy klientowi, że dane wino trzeba wypić w taki czy inny sposób, ponieważ tak wymyślił sobie to jakiś Francuz. Absolutnie nie. Robimy to w taki sposób, aby klient powiedział: „Wow, ale smakuje mi to wino!”.
My, sommelierzy, wiemy, że dane wino będzie smakowało lepiej lub gorzej w tym czy innym rodzaju kieliszka, ale jeżeli klient nie chce wiedzieć, dlaczego mu coś smakuje, to wcale nie musi się o tym dowiadywać. I choć to degustacja jest podstawą zachęcenia do sprzedaży, to dobry sommelier jest np. w stanie stwierdzić, w jakim kierunku chce iść dany klient, tylko po widoku samej etykiety na butelce.
Po czym poznać dobre wino?
Dla klientów etykiety mają aż takie znaczenie?
Ogromne. Często jest to dla nich tak emocjonalne, że wielu tylko na tej podstawie decyduje, czego chce się napić.
Czy to oznacza, że po samym opakowaniu można poznać jakość samego trunku?
Z reguły nie można. Żeby właściwie ocenić jakość wina, najlepiej po prostu go spróbować.
To skąd w takim razie tyle teorii, które narosły wokół opakowań? Panuje m.in. powszechne przekonanie, że im cięższa butelka, tym lepsza jej zawartość.
To mit. Istnieją wybitne trunki w bardzo ciężkich butelkach, ale też wybitnie beznadziejne, gdzie samo opakowanie kosztuje więcej niż zawartość. Podobnie jest w przypadku rodzaju butelki. Najpopularniejsze to bordoska, burgundzka i flut, ale to również w żaden sposób nie przekłada się na jakość wina. Z reguły o rodzaju butelki decydują jedynie względy historyczne.
A to legendarne wgłębienie w dnie? Ono ma znaczenie?
Też nie, ono nie ma żadnego wpływu na jakość wina, ale za to ma inne bardzo ważne zastosowanie.
Jakie?
Bezpieczeństwo. Wewnątrz butelki wina musującego panuje ciśnienie sześciu atmosfer – więcej niż w kole samochodowym. Wgłębienie umacnia dno butelki i zapobiega jej wybuchowi np. podczas transportu.
Czy jest w takim razie jakikolwiek element opakowania wina, który ma przełożenie na jakość samego trunku?
Tak, korki. Istnieje wiele ich rodzajów – naturalne, syntetyczne, szklane oraz różnego rodzaju wariacje na temat korków mielonych. Dziś przeważnie dominuje jednak korek naturalny i jego technologiczne rozwinięcia. I tu rzeczywiście ma to znaczenie. Najlepsze korki to te, które w procesie produkcji nie zostały zainfekowane trichloroanizolem, który przenika do wina i je psuje.
Jak wyczuć, że dane wino się popsuło?
Wino ma nam dawać poczucie świeżości, dynamiki, owocowości. Wszystko, co przechodzi w aromat zatęchłej piwnicy, popielniczki zalanej wodą lub właśnie korka, to są zapachy i aromaty zepsutego wina.
Ale jak to poczuć? Amatorscy degustatorzy są w stanie rozpoznać co najwyżej gorycz lub słodycz wina, a ty mówisz o aromacie zatęchłej piwnicy.
Rzeczywiście, jakieś 75 proc. ludzi nie wie, o czym mówię, i nie jest w stanie dostrzec tych wszystkich niuansów. W pewnym stopniu wyjaśnił mi to profesor Mirosław Wielgoś w podcaście Winecast, który prowadzę – branża zawodowych degustatorów jest po prostu zaburzona. Tak szczegółowe rozpoznawanie smaków i aromatów to jest wada genetyczna, z którą trzeba się urodzić.
Często jednak odkładamy zepsute wina na później, żeby pokazywać klientom różnice na konkretnym przykładzie, bo wtedy są w stanie zapamiętać i odróżniać popsute wino od dobrego.
Wróćmy w takim razie do win zdatnych do picia. Co, jeśli nie opakowanie, decyduje o ich jakości?
Najważniejszym elementem jest jakość samych winogron. Oczywiście dobry winiarz jest w stanie odrobinę skorygować smak danego trunku w winnicy, ale bez dobrego materiału nie da się stworzyć dobrego wina. Sami producenci powtarzają jak mantrę stwierdzenie: „my nic nie robimy, po prostu zbieramy winogrona i to się samo robi”. To jest właśnie cała magia wina.
Poza tym istotny jest też sposób prowadzenia winnicy. Już na etapie jej zakładania producent decyduje, czy chce wytwarzać wino w ilościach dopuszczonych przez prawo winiarskie każdego regionu –70 hektolitrów z hektara lub pół miliona butelek, czy mniejszych – 10-20 litrów z hektara, czyli kilka tysięcy butelek. To właśnie te drugie są najbardziej poszukiwane przez klientów. My w zasobach Wine Taste mamy oczywiście wina z obydwu tych kategorii.
A które z tych pozornie jakościowych win są twoim zdaniem najbardziej przereklamowane?
Wydaje mi się, że najbardziej przereklamowane są tzw. Super Tuscan, czyli wina z Toskanii. Właśnie tam na wybrzeżu zadomowiły się silnie taniczne odmiany typu bordoskiego – Cabernet Sauvignon, Merlot etc.
Po olbrzymim sukcesie tych win w latach 90. wielu producentów chciało pójść za ciosem, ale niestety w wielu przypadkach są to ludzie, którzy niekoniecznie mają winogrona dobrej jakości, bo po prostu nie ma już w regionie dobrych winnic. I to właśnie oni stają się później mistrzami w pakowaniu.
To w takim razie odwróćmy pytanie. Gdybyś miał zabrać ze sobą na bezludną wyspę trzy wina, to co by to było?
Tu już włącza mi się moja sommelierska schiza, bo myślę przede wszystkim o tym, jak bym je schłodził (śmiech). Ale zakładając, że mógłbym schłodzić butelki w oceanie, a na wyspie miałbym spędzić ostatnie chwile życia, to celebrowałbym je szampanem. Na pewno zabrałbym szampana typu cuvee, np. Bollingera La Grande Annee 2008 – genialne wino, którego nie pijam na co dzień, ponieważ jest też niestety winem kosztownym.
Dalej, nie będę oryginalny, jak powiem, że dobre czerwone bordo, również coś, czego nie pijam na co dzień, na przykład wino z apelacji Paulliac, najlepiej jakby to był magnum w półtoralitrowej butelce (śmiech).
Trzecie to byłoby takie, którego nie pijam w ogóle, czyli wino musujące robione metodą naturalną, gdzie fermentacja zachodzi naturalnie w butelce. Z reguły nie są to tanie wina, ale bardzo świeże, wyraziste np. Pet-Nat (Pétillant-naturel). Na bezludnej wyspie zdecydowanie trzeba by go spróbować.
Więcej o winie i zawodzie sommeliera przeczytacie na blogu Piotra Kameckiego oraz posłuchacie w podcaście Winecast by Kamecki.
***
Piotr Kamecki to żywa legenda branży winiarskiej. Jeden z najbardziej utytułowanych sommelierów w Polsce. Kilkukrotny finalista i kandydat na Mistrzostwach Polski, Europy i świata, wieloletni prezes zarządu Centrum Wina, współwłaściciel i prezes zarządu Wine Taste by Kamecki, partner w firmie Winkolekcja, dystrybutor Riedel - The Wine Glass Company.
Piotr Kamecki został też pierwszym Polakiem na stanowisku wiceprezydenta Międzynarodowego Stowarzyszenia Sommelierów (ASI - Association de la Sommellerie Internationale) odpowiedzialny z Europę.
Materiał powstał przy współpracy z WineTaste.pl
SPODOBAŁ CI SIĘ WELL.PL? Obserwuj nas na Instagramie!
