ŚLEDŹ Z JABŁKIEM, MAJONEZEM CHRZANOWYM , PIANKĄ JOGURTOWĄ I POREM

Składniki:

Reklama

Śledź holenderski - 2 szt.

Jabłko zielone - 1 szt.

Ocet jabłkowy - 50 ml

Sok jabłkowy tłoczony - 300 ml

Por  - ½  szt.

Olej - 300 ml

Żółtko – 1 szt.

Musztarda dijon – 1 łyżka

Sól , cukier do smaku

Tarty chrzan - 10 g

Koperek - 50 g

Jogurt naturalny - 50 ml

Lecytyna - 1 g

Sposób wykonania:

Filet ze śledzia dzielimy na 3 części. Przygotowujemy zalewę z octu jabłkowego 30 ml oraz  100 ml soku jabłkowego. Całość gotujemy i zostawiamy do ostygnięcia. Zielone jabłko kroimy w grubą kostkę i zalewamy przygotowaną zalewą.

200 ml soku jabłkowego redukujemy o 1/3 objętości.

Do 200 ml oleju dodajemy koperek i całość blendujemy. Następnie nasz olej koperkowy doprowadzamy do 80 stopni i podgrzewamy przez 5 minut. Następnie studzimy, cedzimy przez sitko i wyłożone gazą.

Kręcimy majonez z 200 ml oleju koperkowego, łyżki musztardy dijon, 20 ml octu jabłkowego, dodając szczyptę soli i cukru. Na sam koniec dodajemy świeży chrzan.

Por kroimy w cienkie słupki i obsypujemy mąką ziemniaczaną. Smażymy na głębokim oleju.

Do jogurtu naturalnego dodajemy lecytynę i miksujemy blenderem do powstania pianki.

Na samym dnie naczynia układamy śledzia, jabłko z zalewy. Całość polewamy redukcją z jabłka oraz olejem koperkowym. Na samą górę kładziemy majonez chrzanowy i piankę jogurtową. Dekorujemy chrustem z pora.

Oryginalne danie ze śledzia znajdziesz w menu Restauracji Art Déco w pięciogwiazdkowym Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój.

Piotr Bińczycki - szef Restauracji Art Déco w pięciogwiazdkowym Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój / materiały prasowe Piotr Bińczycki - szef Restauracji Art Déco w pięciogwiazdkowym Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój / materiały prasowe

Piotr Bińczycki – szef kuchni Restauracji Art Déco w pięciogwiazdkowym Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój.

Posiada prawie 20-letnie doświadczenie kulinarne, które rozpoczynał od pracy w

w jednej z najlepszych krakowskich restauracji, a następnie wyjechał do Norwegii w poszukiwaniu swojego miejsca na ziemi. Tam pracował w kilku restauracjach m.in. jako szef kuchni w historycznym hotelu Losby Gods, a także odbył staż w 3-gwiazdkowej restauracji Maaemo w Oslo.

W marcu 2020 roku powrócił do Polski. Po krótkiej przygodzie z restauracją Heart by Amaro w Zakopanem, na stanowisku zastępcy szefa kuchni, objął w maju 2021 roku stanowisko szefa kuchni w Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój, w którym pracuje do dzisiaj.

Źródłem kulinarnych inspiracji jest dla niego natura oferująca nieskończone możliwości. Ogromną przyjemność sprawia mu wyruszanie przed pracą na łowy w poszukiwaniu ciekawych naturalnych składników na okolicznych łąkach i w lesie. Nie ukrywa, że gastronomia skradła jego serce.