ŚLEDŹ Z JABŁKIEM, MAJONEZEM CHRZANOWYM , PIANKĄ JOGURTOWĄ I POREM
Składniki:
Śledź holenderski - 2 szt.
Jabłko zielone - 1 szt.
Ocet jabłkowy - 50 ml
Sok jabłkowy tłoczony - 300 ml
Por - ½ szt.
Olej - 300 ml
Żółtko – 1 szt.
Musztarda dijon – 1 łyżka
Sól , cukier do smaku
Tarty chrzan - 10 g
Koperek - 50 g
Jogurt naturalny - 50 ml
Lecytyna - 1 g
Sposób wykonania:
Filet ze śledzia dzielimy na 3 części. Przygotowujemy zalewę z octu jabłkowego 30 ml oraz 100 ml soku jabłkowego. Całość gotujemy i zostawiamy do ostygnięcia. Zielone jabłko kroimy w grubą kostkę i zalewamy przygotowaną zalewą.
200 ml soku jabłkowego redukujemy o 1/3 objętości.
Do 200 ml oleju dodajemy koperek i całość blendujemy. Następnie nasz olej koperkowy doprowadzamy do 80 stopni i podgrzewamy przez 5 minut. Następnie studzimy, cedzimy przez sitko i wyłożone gazą.
Kręcimy majonez z 200 ml oleju koperkowego, łyżki musztardy dijon, 20 ml octu jabłkowego, dodając szczyptę soli i cukru. Na sam koniec dodajemy świeży chrzan.
Por kroimy w cienkie słupki i obsypujemy mąką ziemniaczaną. Smażymy na głębokim oleju.
Do jogurtu naturalnego dodajemy lecytynę i miksujemy blenderem do powstania pianki.
Na samym dnie naczynia układamy śledzia, jabłko z zalewy. Całość polewamy redukcją z jabłka oraz olejem koperkowym. Na samą górę kładziemy majonez chrzanowy i piankę jogurtową. Dekorujemy chrustem z pora.
Oryginalne danie ze śledzia znajdziesz w menu Restauracji Art Déco w pięciogwiazdkowym Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój.
Piotr Bińczycki - szef Restauracji Art Déco w pięciogwiazdkowym Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój / materiały prasowe
Piotr Bińczycki – szef kuchni Restauracji Art Déco w pięciogwiazdkowym Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój.
Posiada prawie 20-letnie doświadczenie kulinarne, które rozpoczynał od pracy w
w jednej z najlepszych krakowskich restauracji, a następnie wyjechał do Norwegii w poszukiwaniu swojego miejsca na ziemi. Tam pracował w kilku restauracjach m.in. jako szef kuchni w historycznym hotelu Losby Gods, a także odbył staż w 3-gwiazdkowej restauracji Maaemo w Oslo.
W marcu 2020 roku powrócił do Polski. Po krótkiej przygodzie z restauracją Heart by Amaro w Zakopanem, na stanowisku zastępcy szefa kuchni, objął w maju 2021 roku stanowisko szefa kuchni w Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój, w którym pracuje do dzisiaj.
Źródłem kulinarnych inspiracji jest dla niego natura oferująca nieskończone możliwości. Ogromną przyjemność sprawia mu wyruszanie przed pracą na łowy w poszukiwaniu ciekawych naturalnych składników na okolicznych łąkach i w lesie. Nie ukrywa, że gastronomia skradła jego serce.
Polecamy
