Jerez - hiszpańska stolica sherry
Są takie miasta, które lubi się od pierwszego wejrzenia, i takie, których nie sposób polubić nawet po dłuższej chwili. Do Jerez de la Frontera nie chciało mi się jechać wprost dramatycznie, bo bałem się, że go nie polubię. Stało się zupełnie inaczej.
Plątaliśmy się po Andaluzji już dość długo. Przyzwyczailiśmy się, że domy w miastach są całe na biało, a kościoły buduje się z kamienia, podobnie jak miejskie targi. Wydawało mi się więc, że o Jerezie wiem wszystko, i to jeszcze zanim tam trafiłem. Spora część andaluzyjskich miast i miasteczek sprawia wrażenie, jakby żyła od jednego turystycznego sezonu do drugiego, zatem po przyjeździe do miasta przeżyłem szok, bo nikt tam nie wyglądał, jakby brał na przeczekanie.
Ulice roiły się od spieszących się ludzi, którzy załatwiali swoje sprawy. Matki poprawiały dzieciom koszule i machały im przed oczami wachlarzami, chroniąc je przed upałem. W kawiarnianych ogródkach było pełno, wszyscy pili wino i od razu było wiadomo jakie, bo kształt kieliszka nie pozostawiał wątpliwości, że barman wlał do środka sherry. Nie zostało mi nic innego, jak się dopasować.
Kwestię numer jeden, czyli — jak pewnie się już domyśliliście — katedrę, rozwiązałem od razu, ponieważ tak się złożyło, że auto zaparkowaliśmy tuż obok. Nie jest to najstarszy budynek w mieście, pochodzi bowiem z XVII wieku, ale postawiono go na fundamentach innego kościoła. Ten zaś, co również wydaje się oczywiste, zbudowano, wykorzystując to, co zostało z głównego meczetu Jerezu, który w czasach arabskich nazywał się Sherish.
Sprawą numer dwa był pałac Viceroy Laserna, który działa trochę jak hotel, a trochę jak muzeum. Siedzący w kasie chłopak z kręconymi blond włosami miał tyle lat, co ja, czyli wbrew pozorom nie tak mało. Bilety sprzedał nam bez wahania, a potem zamknął drzwi i z iście angielską flegmą podbitą londyńskim akcentem powitał nas w „swoim” domu.
„Wariat” - pomyślałem, a on niezrażony kontynuował. Jego rodzina od setek lat współpracuje z hiszpańskim dworem królewskim, a pradziad był ostatnim wicekrólem Peru — tak twierdził.
„Ehe, a mój dziadek był kuzynem niemieckiego cesarza” — kpiłem w duchu, ale wpatrywałem się w chłopaka z recepcji z coraz większym zainteresowaniem, bo powoli docierało do mnie, że mimo blond włosów i akcentu pożyczonego od księcia Karola on nie żartuje, tylko naprawdę oprowadza nas po domu rodzinnym.
Pewność pojawiła się na widok zdjęcia na komodzie: dzieciak na fotografii był do niego bardzo podobny. Zwiedzanie pałacu było cudowne: nic nie sprawia człowiekowi takiej przyjemności jak przyglądanie się domom, w których narastająca liczba przedmiotów opowiada historię, nie tylko rodzinną.
Problem numer trzy też udało mi się rozwiązać. Był nim kieliszek sherry, który planowałem wypić w jednym z licznych barów w mieście. Winorośl na białych, kredowych, ascetycznych glebach w okolicach Jerezu zaczęli uprawiać Fenicjanie, ale w tamtym czasie było to wino jak każde inne aż do opanowania okolicy przez Arabów w 711 roku. Ci bowiem przywieźli ze sobą wiedzę o destylacji, a to doprowadziło do opracowania winogronowego destylatu, czyli brandy, a później wzmocnionego wina. Wszystko mogło się skończyć w 966 roku, kiedy Al-Hakam II, kalif Kordoby, nakazał zniszczenie winnic. Mieszkańcy mieli świadomość, że nie byłoby to najrozsądniejsze posunięcie, przekonali go więc, że winnice to nie tylko alkohol, lecz także rodzynki, które stanowią pokarm żołnierzy. W ten sposób ocalała ponad połowa winnic, dzięki czemu Ferdynand Magellan, wyruszając na wyprawę dookoła świata, mógł zapakować do ładowni sherry.
Od XVIII wieku produkcja tego wzmocnionego wina ma swoje żelazne zasady. Najpierw fermentacja, potem wzmocnienie, a następnie dojrzewanie. To tak w skrócie. Proces dojrzewania odbywa się w systemie solera. Oznacza to kilka rzędów 500-litrowych beczek ułożonych jedna na drugiej. Butelkuje się wino wyłącznie z najniższego rzędu, a ubytek uzupełnia z beczek powyżej i tak dalej. Dzięki temu uzyskuje się ten sam smak rok po roku.
Sherry różnią się między sobą szalenie, bo fino to wino wytrawne, a kończący skalę pedro ximenez, produkowany z podsuszonych na krzaku winogron, jest słodki jak miód wymieszany z czekoladą. Trzeba po prostu umówić się na degustację w jednej z piwnic i wybrać swoje ulubione sherry. Chyba że się jest kucharzem, wtedy najczęściej sięga się po fino. To wino idealne do wykorzystywania w kuchni, jego migdałowy aromat doskonale bowiem podbija smak i świetnie się sprawdza nawet w pozornie dziwnych połączeniach, np. z omułkami. Jak łatwo się domyślić, z Andaluzji wróciłem z wielką butelką fino, którą wykorzystuję w kuchni na całego.
MEJ ILLONES al JEREZ - OMUŁKI W WINIE Z JEREZU
Składniki dla 3–4 osób:
1 kg omułków
Nieduża papryka zielona
4 ząbki czosnku
50 ml oliwy
200 ml sherry fino
Dodatkowo:
Łyżka różowego pieprzu
Łyżka masła
Garść natki pietruszki
Sól
Omułki z Jerezu / Przygotowanie:
Mule starannie oczyszczamy: muszle najlepiej metalowym drapakiem do garnków, nożem zaś urywamy wystające z nich wodorosty. W wielkim garnku przesmażamy na oliwie posiekaną paprykę i drobno pokrojony czosnek. Kiedy warzywa się zeszklą, wrzucamy mule i wlewamy wino. Całość gotujemy na dużym ogniu pod przykryciem 2–3 minuty, od czasu do czasu podrzucając muszle w garnku, tak by dokładnie pokryły się sosem. Na koniec dodajemy łyżkę masła, sól, pieprz i pietruszkę.
Podajemy z pieczywem pszennym, które pozwoli do końca wyjeść sos z talerza, i kieliszkiem sherry!
PS Mule, które się nie otworzyły w czasie gotowania, należy wyrzucić, bo mogą spowodować ostrą niestrawność - wiem, że to niby oczywistość, ale lepiej powiedzieć coś raz za dużo niż raz za mało!
PS 2 Podczas wizyty w katedrze i przykatedralnym muzeum poszukajcie obrazu Francisca de Zurbarana, przedstawiającego nastoletnią Marię.
Przepis na czarną paellę pochodzi z książki "Hiszpania do zjedzenia" Bartka Kieżuna i została wydana przez Wydawnictwo Buchmann.
Polecamy
