Katowicki Klub Kolacyjny – inauguracja
Nowy projekt w Katowicach połączył idee popularnych na świecie klubów kolacyjnych z formułą fine diningu. Z jednej strony nieskrępowana atmosfera, wspólne oglądanie filmów, bufet z miniprzekąskami, z drugiej serwis na najwyższym poziomie, dania przygotowane z kulinarnym kunsztem i food pairingiem. Nad efektem końcowym pracowało aż dziesięciu znanych szefów – Dawid Klimaniec zaprosił do współpracy: Przemysława Budzińskiego, Dominika Duraja, Marka Furczyka, Mariusza Góreckiego, Przemysława Kasprzaka, Konrada Klimka, Łukasza Kończaka, Szymona Lorenca i Grzegorz Miśtę.
Menu było kreacją Dawida Klimańca, uznanego szefa kuchni, który ma w swoim portfolio pracę dla wielu prestiżowych hoteli i restauracji, w tym słynnej gwiazdkowej Ox w Belfaście. Jako Ślązak postanowił odnieść się do swoich korzeni i podjął się interpretacji kuchni tego regionu. Kluczem, jak zawsze przy tego typu kolacjach, był produkt i lokalność, a Klimaniec postawił na rarytasy w postaci dziczyzny z pszczyńskich lasów. Mocnym otwarciem był jedwabisty tatar z sezonowanego jelenia z chrupkami z gryki, przemycił też kluski śląskie z duszonym bażantem, a puentę stanowił ozór z dzika – wzorowe wykorzystanie podrobów w daniu mięsnym przy innych tak szlachetnych częściach, jak comber z sarny.
Katowicki Klub Kolacyjny fot. Astatshow StudioWzorując się na najlepszych tradycjach odświętnej kuchni śląskiej, tej zapisanej na kartach historii w wielu lokalnych pałacach, całość dopełnił deser – tzw. kopa. Ta w wydaniu z Ornontowic wpisana jest nawet na listę produktów tradycyjnych. Ta serwowana w Katowicach była przedłużeniem słodkich przyjemności, które przygotował na ten wieczór Mariusz Górecki, gwiazda poznańskiej sceny cukierniczej. W jego powitalnym bufecie dla gości znalazła się m.in. cytrynowa szpajza (kultowy deser serwowany na weselach), minikreple (pączki) czy futermyloki (odpustowe piernikowe ciastka).
Klimaniec dodatkowo podniósł poprzeczkę, podejmując współpracę z degustatorem i kolekcjonerem ekskluzywnych alkoholi, twórcą marki Whisky & Spirit House, Tomaszem Izdebskim. Ten, z przekorą zaserwował trunki, mieszając alkoholowe sacrum i profanum – była autorska wódka pachnąca żurkowym zakwasem, pełna paradoksów smakowych piołunówka czy siedmioletni rum. Trzeba przyznać, że była to fantastyczna odmiana dla wina i świetna strategiczna decyzja dla kształtu całej kolacji.
Kolejne wieczory spod szyldu Vesper Silesia już w planach. Organizatorem jest Międzynarodowe Centrum Kongresowe w Katowicach, które zrealizowało projekt we współpracy z partnerami i sponsorami, w tym z firmą Planeta Smaku, której właścicielem jest jedne z szefów kolacji, Marek Furczyk.
Katowicki Klub Kolacyjny fot. Astatshow StudioKolacja odbyła się 11 marca.
Menu wieczoru pierwszego, część pierwsza:
Krótki pokaz filmowy - filmowa podróż w czasie i szansa na zobaczenie krótkich dokumentów dotyczących legendarnego katowickiego Spodka ze zbiorów Filmoteki Śląskiej.
- Dokument „Montaż konstrukcji dachowej hali głównej Wojewódzkiej Hali Widowiskowo-Sportowej w Katowicach”, czas trwania 16 minut, reż. Z. Filar, zbiory Filmoteki Śląskiej.
- Dokument „Główne obiekty zaplecza Wojewódzkiej Hali Widowiskowo-Sportowej w Katowicach”, lata 60., czas trwania 10 minut, reż. R. Trzeszewski, zbiory Filmoteki Śląskiej.
Katowicki Klub Kolacyjny fot. Astatshow StudioWelcome: Cava Pedregosa Clos De Blancs Brut Nature
Bufet słodki: praliny | makaroniki w śląskim smaku | mini kreple | Bajaderki | Futermyloki | Ule | Orzeszki | Kokosanki | Szpajza
Bufet słony: Spring roll z krupniokiem, ketchup z pomidora i kiszonej kapusty | Ryba w galarecie, emulsja koperkowa, musztardowiec | Tatar z krzyżowej, pikle, gorczyca, domowe maggi | Harynki, sos tatarski, jajo przepiórcze, majonez koprowy | „Galert”: terrina ze świńskich łbów i golonek, ocet jabłkowy, majonez lubczykowy | Pate z dzikiego ptactwa, czarna trufla, mini bukiet dzikich ziół z hołdy | „Jarzynowa”: kompresowane warzywa okopowe, wegański majonez, espuma groszkowa
część druga:
SZNITY / Amuse bouche
Śląskie pieczywo, oliwa z białego maku i wędzonej śliwki, palone masło
pairing: Home Made Żurek Vodka dla Whisky & Spirit House
1. TATAR
Tatar z sezonowanego jelenia, gryka, siemię lniane, wędzone żółtko, piklowane grzyby, pairing: Whisky Scotch Duncan Taylor Smokin' Blended
2. PIEROGI
Raviolo z szarpaną roladą śląską i modrą kapustą, redukcja z pszczyńskiej młodej gęsi owsianej, pairing: Wyborna Piołunówka Haberfeld
3. WODZIONKA
lubczykowy bulion, croquet z czerstwego chleba i żymloka
4. BIGOS
Terrina z Goczałkowickiego sandacza, bigos z ryb słodkowodnych, „panczkraut” lane ziemniaki z espumą z kiszonej kapusty i redukowanej śmietany, pairing: Okowita Ziemniak Podole Wielkie 2021
5. KLUSKA
Comber z sarny, faszerowana dzikim ptactwem kluska śląska, piklowana kapusta, ozór z dzika, ciemny sos z dziczyzny, pairing: Starka Wódka Whisky & Spirit House
6. KOPA
Kokosowy biszkopt, tropikalne gelly, rodzynki w rumie, chantilly waniliowe, górska czekolada, lody ajerkoniak, pairing: Rum Cane Island Single Estate El Salvador 7yo
cold brew: Kolumbia Finca „Potsi” Tres Dragones Natural, Rigoberto Herrera (maliny, czekolada, nuty rumowe)
