Pesto Genovese, czyli oryginalny przepis na zielone pesto
Oryginalny przepis na najpopularniejszy sos do makaronu pochodzi z Genui we Włoszech. Według inicjatora Mistrzostw Świata w Pesto, Roberta Panizza pesto to kombinacja siedmiu ściśle wyselekcjonowanych składników, na których czele stoi bazylia. Choć istnieje wiele kombinacji tego zielonego sosu, każdy powinien choć raz spróbować jego podstawowej, oryginalnej wersji z XIX wieku.
Genua - to stąd pochodzi oryginalne pesto / Unsplash
Zielone pesto: Oryginalne przyrządzisz tylko z jednej odmiany bazylii
Pierwszy przepis na pesto, jaki znamy w dzisiejszej formie, pochodzi z książki kucharskiej Emanuele Rossiego „Vera Cuciniera Genovese”. Aromatyczne przyprawy, od wieków stanowiły bazę dla kuchni ligurijskiej, łącząc kuchnie bogatych i biednych mieszczan. Wystarczyło dodać do nich oliwę, czosnek, orzechy i ser, by uzyskać jeden z najbardziej znanych sosów na świecie.
Roberto Panizza jako „ekspert ds. pesto” wielokrotnie zdradzał tajniki jego wytwarzania. Jak przekonuje, kluczem do idealnego sosu jest właściwa odmiana bazylii. Spośród 80 jadalnych, do zrobienia pesto nadaje się tylko jedna – Genovese. Odmiana ta charakteryzuje się delikatnymi, małymi liśćmi i jest całkowicie pozbawiona aromatów innych ziół. Co więcej, bazylia zbierana jest w tradycyjny sposób, czyli razem z korzeniami. Jednokrotne jej wykorzystanie sprawia, że oryginalne pesto to całkiem kosztowny sos.
Bazylia Genovese - to z niej powstaje najlepsze na świecie pesto / UnsplashPolecamy
Jak przyrządzić oryginalne zielone pesto? Moździerz vs. blender
Nazwa zielonego sosu pochodzi od włoskiego „pestare”, co oznacza „tłuc w moździerzu”. Według włoskiej tradycji, tak właśnie należy je przyrządzać. Ufamy jednak ekspertowi, który twierdzi, że dopuszczalne jest także użycie blendera i zmiksowanie w nim wszystkich składników razem.
- Moja mama używała blendera do robienia pesto jak wszyscy genueńczycy. Dziesięć czy 15 lat temu bardzo niewielu genueńczyków nadal używało tłuczka i moździerza do produkcji pesto. Może jedna lub dwie starsze osoby ze względu na tradycję, ale tak naprawdę było to coś, czego już nie robiliśmy – komentuje ekspert.
Jakie składniki na zielone pesto? Przepis na oryginalne Pesto Genovese
Na 15 kg pesto potrzeba 5 kg bazylii. Pozostałą część stanowi oczywiście lokalna liguryjska oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, czosnek z wioski Vessalico, włoskie orzeszki piniowe, sól i sery. Dobre pesto nie istnieje bez Pecorino i Parmezanu – króla wszystkich serów. Co ciekawe mimo tożsamości składników, proporcje są już uzależnione od kucharza. Według Roberta Panizzy to właście sekret wyjątkowości pesto.
- Nie istnieje jeden przepis na pesto. W przeciwnym razie wszyscy jedlibyśmy to samo. To byłoby okropne – przekonuje.
Pesto to "zimny" sos – przygotowujemy go bez podgrzewania i tak też podajemy. Pesto można dodać tradycyjnie do makaronu, ale także wykorzystać jako bazę do panini lub focacci. Buon appetito!
Zielone pesto z makaronem / Unsplash
