Aleksandra Nagel – Well.pl: Sztuczne mięso, rynek wege czy jedzenie z dostawą do domu – to kulinarne trendy, które umocniły się w ostatnim czasie. A Ty co widzisz, jeśli myślisz o roku 2022 w gastronomii?
Grzegorz Łapanowski: To ciekawe, o czym mówisz, bo może siedem lat temu czytałem o trendach w raporcie „What is hot” American Restaurant Association i okazuje się, że trendy, o których wówczas pisano w tym raporcie, wciąż są aktualne. Okazuje się, że trendy w gastronomii to jest pewnego rodzaju fala.
Czyli mówimy raczej o ewolucji niż rewolucji?
To kontinuum naszej refleksji, którą mamy od co najmniej 20, a już na pewno od 10 lat. Był czas na slow food, był czas na produkty ekologiczne, jest czas na roślinną kuchnię. Wiemy coraz więcej o jedzeniu, zarówno eksperci, jak i rynek spożywczy. Nasza wiedza ewoluuje, w związku z czym ewoluuje również rynek.
Ale gdybyś miał powiedzieć o jednym trendzie, który obecnie dominuje na rynku, co to by było?
Comfort food. Pandemia koronawirusa i kryzys finansowy przystopowały pewne tendencje, a my wróciliśmy do pierwotnej funkcji jedzenia. Z pewnością jest w nas również sporo refleksji związanych z jednej strony ze zdrowiem, a z drugiej – z ochroną środowiska naturalnego.
Dla mnie przełomowym momentem był 2019 rok i raport IPCC Komisji Klimatycznej przy ONZ, który w druzgocący sposób pokazał, gdzie dzisiaj jesteśmy jako planeta. Myślę, że rynek spożywczy musi ulec zmianom, ale są to zmiany bardzo trudne do wprowadzenia. Oczekiwania konsumentów są bowiem jasne: niska cena, wygoda, smak.
Masz poczucie, że rynek dzieli się na tego świadomego i często bardziej zamożnego klienta oraz tych, którzy kupują najtańsze produkty, ale znacznie niższe jakościowo?
Nasze społeczeństwo niestety się dzieli i to było widać już naście lat temu w Stanach Zjednoczonych. Tamtejszy rynek był podzielony na zamożnych ludzi i masy, które jadły fast food. W pewnej mierze my też teraz powielamy ten schemat.
Jednak chciałbym podkreślić, że to nie jest zawsze tak, że tylko ten najbogatszy klient kupuje najlepszej jakości jedzenie. Mamy wiek XXI. O branży spożywczej, o tym, jak powstaje jedzenie i co nam może dać dobrego lub złego, wiemy coraz więcej. Chleb, wędliny, sery – każdy z tych produktów ma swoich ekspertów i miłośników i o każdym z nich można zrobić profesurę. Tu szukałbym tendencji wzrostowej - jako społeczeństwo mamy więcej wiedzy i większy dostęp do niej.
Czyli potencjalnie to nie grubość portfela, ale wiedza decydują o tym, czy jemy najwyższej jakości produkty?
W dużej mierze tak. Jest spora grupa osób, która po prostu interesuje się jedzeniem. Są to np. osoby z tzw. klasy średniej, które być może nie mają najwyższej pensji w kraju, ale interesują się jedzeniem na tyle głęboko, że są w stanie wydać na żywność relatywnie wysoką kwotę, bo wiedzą, że to, co kupują, jest wysokiej jakości. Podsumowując, myślę, że jest niemała rzesza majętnych ludzi, którzy relatywnie niewiele wiedzą o jedzeniu, a z drugiej strony nie trzeba być bardzo bogatym, by jeść na najwyższym poziomie i stać się klientem wysublimowanego rynku spożywczego.
Ta wiedza jest niezbędna, by jeść zdrowo, a tym samym lepiej i dłużej żyć?
Trzeba mieć wiedzę, by być świadomym konsumentem, ale z drugiej strony nasze babcie nie były świadome, a żyły po 90 lat. Z drugiej strony od wielu lat obserwuję, że ludzie gromadzą się wokół jakiegoś konkretnego smaku i w nim specjalizują. Jest na przykład grupa freeków pizzy, którzy dla pizzy są w stanie objechać cały świat. Jest grupa fanów chleba, którzy przez 12 godzin dziennie zajmują się tylko i wyłącznie chlebem. Są ludzie, którzy mają totalnego bzika na punkcie rzemieślniczego piwa.
Jeśli pytasz mnie o trendy, w moim przekonaniu trend to rozwój w jakiejś dziedzinie i tu widziałbym właśnie trend – wąskie specjalizacje, a w ich ramach hiper jakość.
I dla tej jakości ludzie są w stanie podróżować po całej Polsce lub nawet po całym świecie?
Tak i są w stanie za tę jakość sporo zapłacić. To jest moim zdaniem bardzo ciekawe zjawisko. Spójrz tylko na rynek wypieków i przypomnij sobie, jak ten rynek wyglądał w Polsce nawet 5 lat temu. Mówiono, że zamkną się wszystkie piekarnie, że będziemy kupować tylko w dyskontach, że coraz mniej osób będzie chciało jeść chleb. A potem ktoś wpadł na pomysł, by wypiekać „nadchleb” i wszystko odwróciło się o 180 stopni. Pojawił się rynek pieczywa rzemieślniczego, które często smakuje nawet lepiej niż chleb naszych dziadków. Podróżując, często takiej wyjątkowości szukamy.
Polecamy
Polecamy
Czyli wąskie specjalizacje to przyszłość rynku spożywczego?
Z pewnością ten rynek staje się coraz bardziej złożony. Na pewno jest jeszcze wiele do zrobienia i oczywiście przed nami wielka weryfikacja ekonomiczna, ale z pewnością możemy mówić o trendzie, który będzie rozwijał się latami, jak żywność ekologiczna, kuchnia roślinna, kiszonki i fermentacje, zero waste, czy delivery.
Wyobrażam sobie zatem sytuację, w której kupujemy przepyszną rzemieślniczą bułkę w papierowej torebce przypominającej papier śniadaniowy ze szkolnych czasów PRL-u!
Dobrze byłoby, gdybyśmy rzeczywiście wrócili do zamkniętego obiegu opakowań – kanek i butelek na mleko.
W sumie to całkiem dobry pomysł na biznes! Taki mleczarz z wózkiem na butelki – mocno retro, ale totalnie w trendzie!
Ja jestem głęboko zaskoczony, że tego jeszcze nie ma. (śmiech) Z drugiej strony taki powrót do przeszłości wcale nie jest tani i wymagałby większej logistyki całego rynku, a rynek wciąż nie chce refleksji, bo ona jest kosztowna. Łatwiej jest zapakować w plastik, wyrzucić do śmieci, a ktoś się przecież tym potem zajmie.
Zaczęliśmy naszą rozmowę od trendu na comfort food. Jakie jest Twoje ulubione „komfortowe danie”?
Nie mam jednego ulubionego dania. Uważam, że wszystko, co jest porządnie zrobione może być pyszne. Lubię tradycyjną kuchnię polską niemal tak samo, jak azjatycką, lubię pizzę, makarony, burgery, ramen i hummus, nawet kebab może być super. To w dużej mierze kwestia dobrych surowców i techniki.
Mówisz o wysokiej jakości produktach. Czy Ty jako ekspert zawsze jesteś w stanie odróżnić dobrej jakości ser, wędlinę czy pieczywo od tego złego? Jaka jest różnica?
Ha ha. To nie jest łatwe pytanie, bo definicji jakości jest wiele. Co innego znaczy ona dla producenta, pośrednika i konsumenta, co innego dla kucharza, co innego dla dietetyka. Dla mnie jakość to zgodność ze sztuką, smakowistość, smak swoisty dla danej kategorii, głębia - czasem powtarzalność, a czasem niepowtarzalność, świeżość, chrupkość, ale i dobra, „precyzyjna” fermentacja i dojrzewanie. Nie ma jednej definicji jakości. Wiele zależy od kategorii produktu, o którym rozmawiamy.
Mieszkańcy dużych miast mają dostęp do różnego rodzaju produktów z całego świata i mogą kupować jedzenie od zaufanych dostawców, ale czy mieszkańcy małych miasteczek, którzy często mają jedynie dostęp do jedzenia z pobliskich dyskontów (lub pól) mogą jeść zdrowo?
Pewnie. Często mają blisko na bazar, czasem prosto od rolnika. Z powodzeniem mogą robić zakupy przez internet, a oferta samych dyskontów, również ulega przeobrażeniu. Poza tym dobra dieta to nie tylko produkt, to też proporcja, czas i zdrowy stosunek do jedzenia. Przesadna fiksacja na punkcie zdrowia paradoksalnie może być niezdrowa.
Gdyby było Cię stać tylko na 5 wysokiej jakości produktów, a resztę musiałbyś kupować „po jakości”, zwracając uwagę na cenę, to co to by było? Co jest Twoim zdaniem najważniejsze, jeśli chcemy jeść zdrowo i wysokiej jakości?
Myślę, że najcenniejsze nie jest jedzenie, ale czas, ale gdybym miał coś wybierać, to postawiłbym na dobre warzywa, pieczywo, mięso i ryby, a i nabiał - ha ha to chyba mało precyzyjna odpowiedź.
Cóż, na co dzień staram się kierować zasadą "cena do jakości" - możliwie najlepszy produkt, ale niekoniecznie w cenie złota. Przykład - rzadko sięgam po polędwicę wołową, pierś z kurczaka eko, czy egzotyczne ryby, nie codziennie jadam rzemieślnicze pieczywo i dania z dobrych restauracji - często w barze mlecznym także możemy zjeść dobrze. Żebro wołowe może natomiast smakować czasem lepiej niż polędwica.
Zbliżają się święta Bożego Narodzenia. Za chwilę znów będziemy siadać przy suto zastawionych stołach. Czy jest jakieś danie, którego stworzenie, przygotowanie jest totalnie eko i jeśli walczymy o lepsze jutro naszej planety, możemy się nim zajadać bez wyrzutów sumienia?
Wigilia jest jarska. To już sporo. Karp, który pojawia się na naszych stołach, produkowany jest w sposób przyjazny środowisku, większość produktów jest sezonowa i lokalna. To też dobry kierunek.
Najbardziej martwi mnie to, że tak wiele żywności marnujemy. Mam jednak wrażenie, że na przestrzeni ostatnich lat tyle się na ten temat mówi, że jest szansa, że to będzie się zmieniało na lepsze.
