Ekologiczne wino kontra "fast alko"
Aleksandra Nagel – Well.pl: Mam wrażenie, że jeszcze do niedawna wino było jednym z tych produktów, które z zasady uznawaliśmy za ekologiczne. Stara winnica, grona dojrzewające w słońcu, drewniane beczki – właśnie tak wyobrażaliśmy sobie powstawanie wina i czasami trudno było nam uwierzyć, że wino również może być produkowane jak Pepsi czy Coca-Cola – na masową skalę. Powoli opada ta kurtyna stereotypów?
Krzysztof Sułek – Fine Wine: Wbrew pozorom, winiarstwo ma sporo za uszami, a obok sadownictwa bywa na niechlubnym szczycie rolnictwa, w którym używa się chemii.
Czy każdy winiarz używa chemii?
To oczywiście zależy od tego, czy ktoś hołduje bogu ilościowemu czy jakościowemu. Jednak wielu dużych winiarzy, szczególnie tych, którzy uprawiają winogrona na trudnym klimatycznie terenie, nie wyobraża sobie prowadzenia winnicy bez chemii lub też nie ma takiej możliwości.
Pamiętajmy, że winorośl jest bardzo wrażliwa na zmiany klimatyczne, a przy monokulturze, kiedy ktoś sadzi na przykład sto hektarów Chardonnay i nie ma tej bioróżnorodności, to winorośl z roku na rok może stawać się słabsza, bardziej podatna na różnego rodzaju choroby itp. Czasami trzeba wyciągnąć tę armatę chemiczną i pomóc winnicy, uratować zbiory, a tym samym swoje przedsiębiorstwo, bo jedno z drugim jest mocno powiązane. Przecież dla tych ludzi to być albo nie być.
Czy to oznacza, że wina, które powstają w łagodniejszym dla winorośli klimacie, z zasady będą bardziej ekologiczne?
To nie przypadek, że aż 70 proc. światowego winiarstwa ekologicznego skupionego jest w Europie i to tak naprawdę w trzech krajach – Hiszpanii, Włoszech i Francji. To one odpowiadają za prawie ¾ ekologicznych upraw. Już samo położenie geograficzne sprawia, że winiarze z tych krajów mają łatwiej, bo w ciepłym i bardziej suchym klimacie chemia jest mniej potrzebna lub w ogóle. Winiarz z Północy, który ma bardziej dżdżystą pogodę i te choróbska dotykają winorośli częściej, musi mocno się nagimnastykować, by ochronić swoje zbiory bez używania chemii. Nawet te środki które są prawnie dopuszczone, będzie stosował częściej niż jego kolega z regionu suchego i ciepłego.
Krzysztof Sułek - sommelier i ekspert salonów Fine Wine / materiały prasowe
Ekologiczne wino, czyli jak kupować świadomie dobry alkohol?
Tym bardziej warto doceniać te winnice, które – mimo trudnych warunków klimatycznych – są ekologiczne. Czy zielony listek na etykiecie daje nam gwarancję, że wino powstało w winnicy prowadzonej w duchu eko?
I tak, i nie. Certyfikat zielonego listka moim zdaniem bywa czasem bardziej fiction, niż science. Wyobraźmy sobie na przykład taką hipotetyczną sytuację: Jestem winogrodnikiem, odziedziczyłem pole po ojcu, który bardziej chciał iść na tonaż z hektara a nie na jakościowe winogrono i szastał ze środkami użyźniającymi, chemią itp. Ja jednak chcę być bardziej nowoczesny i ekologiczny. Zgłaszam więc do odpowiedniego urzędu, że chcę mieć uprawę ekologiczną. Wystarczy trzyletnia przerwa w nieużywaniu środków chemicznych, by urząd przyznał mi certyfikat zielonego listka! A to, co naprawdę jest w tej ziemi, nikt tego nie sprawdza. Raptem mamy „glebową amnezję”?
Zatem wśród tych winiarzy z certyfikatem zielonego listka będą tacy, którzy już od lat, a nawet pokoleń, wyznają filozofię „być zielonym” i tacy, którzy ulegają – mam nadzieję, że nie chwilowej, ale jednak modzie na zielone.
Jak więc rozpoznać tego prawdziwego winiarza ekologa, jeśli nie tylko po zielonym listku?
Czytać etykiety, zaglądać na strony internetowe i prowadzone przez winnice social media, kojarzyć fakty.
Brzmi jak dobre dziennikarstwo śledcze…
Wbrew pozorom to nie jest takie trudne. Żyjemy w XXI wieku i dostęp do informacji jest stosunkowo szeroki, a niektórzy producenci win są bardzo aktywni w social mediach.
Co prawda są tacy producenci win, mowa głównie o tradycyjnych francuskich Château, których strony internetowe wyglądają, jakby powstały na początku ery internetu. Jednak większość producentów, którzy są ekologicznie świadomi, chętnie chwali się tym, bo to pozwala im się wyróżnić na tle masowej produkcji.
Oni nie tylko nie stosują środków ochrony roślin i nawozów sztucznych, ale rozumieją tę ekologię znacznie szerzej – ograniczają do minimum ślad węglowy, czerpią zieloną energię i oczyszczają wodę, a nawet stosują nawadnianie kropelkowe.
Są tacy, którzy rezygnują z ciężkich szklanych butelek na rzecz nowoczesnego i lekkiego szkła, które być może nie robi już takiego wrażenia na półce w sklepie, ale jest proekologiczne.
Jeszcze inni, być może nie mają na etykiecie certyfikatów i „zielonych listków”, ale informują, że pewien procent ze sprzedaży przeznaczają na ochronę kondorów w Andach albo replantację lasów deszczowych.
Pomysłów na bycie eko w winiarstwie może być wiele. Miałem kiedyś w ofercie wino z Nowej Zelandii, gdzie właściciele winnicy wspierali finansowo ochronę jakiegoś jaszczura, który w prostej linii jest potomkiem dinozaurów. Na etykietach coraz częściej pojawia się też certyfikat Bee Friendly.
Fine Wine - salony z najlepszymi winami z całego świat / materiały prasowe
Dobrą winnicę rozpoznasz po... dźwięku!
Czy winorośl potrzebuje pszczół do zapylania…?
Absolutnie nie, bo winorośl jest wiatropylna, ale coraz więcej winiarzy zakłada obok swoich winnic pasieki. Chcą w ten sposób dbać o bioróżnorodność, a obok winnicy mają też drzewa owocowe, gaje oliwne itp. Tak powstaje bardziej sprawny i naturalnie zdrowszy ekosystem, a pszczoły w jego tworzeniu bardzo pomagają.
Czyli pszczoły mogą być takim papierkiem lakmusowym, jeśli chodzi o ekologiczne uprawy?
Tak, bo skoro coś tam lata nad tymi roślinami, to znaczy, że nie jest najgorzej. (śmiech) Czasami, gdy wchodzimy do jakiegoś przemysłowego rolnictwa, czy to będzie zboże, sad czy winnica, to jesteśmy tylko my i te rośliny. To powinno nas mocno zastanowić…
Jako sommelier zwiedzasz różne winnice, czy zwracasz na to uwagę? Sprawdzasz, czy w danym miejscu coś bzyczy? (śmiech)
Tak! Opublikowano niedawno badania na temat tego, jak zmienia się populacja owadów na świecie. Czy wiesz, że gdy taki entomolog zarzucał siatkę na łąkę 20 lat temu, to po paru godzinach miał ją pełną? Dziś - nawet po całej dobie - znajduje w niej szczątkowe ilości. To dowód na to, jak zmienia się klimat i jak ten świat owadów się kurczy.
Winnica, która idzie w kierunku eko, powinna myśleć o tym, by w glebie, powietrzu, wodzie coś jednak żyło. Jeśli na terenie jego winnicy są ci „mali partnerzy”, to znaczy, że jej właściciel nie tylko myśli o ekologii, ale też chce ją zostawić dla swoich wnuków, prawnuków, a nie tylko doszczętnie degradować środowisko.
Chyba nie można powiedzieć tego o prosecco. Jak oceniasz ten sektor winiarstwa?
W przypadku prosecco to jazda bez trzymanki! Niektórzy Winiarze z tego regionu na fali popularności wyciskają z winnic, ile się da. Wielu z nich chce robić jak najwięcej i jak najtaniej, bo takie są oczekiwania konsumenta. Niewiele pomagają apele ekologów, erozja gleby w regionie prosecco postępuje szybciej niż w innych. 600 mln butelek prosecco rocznie – tyle produkuje się tego trunku.
Pytanie co dalej? Czy nadal wyciskamy z regionu prosecco, ile się da, czy jednak powiemy stop i znajdziemy jakiś kompromis? Włosi są przecież mistrzami marketingu!
Tam, gdzie jest trend, tam nie ma myślenia ekologicznego – ta zasada działa nie tylko w modzie. Chyba, że mówimy o takim kraju jak Nowa Zelandia. Oni bardzo dbają o to swoje dobro, człowiek otoczony wspaniałą przyrodą chce ją zachować. Nowozelandzkie winiarstwo – też w końcu prowadzone na trudnym terenie pogodowym – jest proekologiczne.
Tylko, że takie wino z Nowej Zelandii sprowadzone do Polski zostawi w transporcie spory ślad węglowy…
To prawda, ale to jest właśnie problem współczesnego człowieka. Jeśli naszym rodzicom postawimy na stole wino z Nowej Zelandii i wino z Rumuni, oni wybiorą Rumunię. My natomiast zdecydujemy się na Nową Zelandię, bo jesteśmy ciekawi smaku, historii, inności. W związku z tymi potrzebami, taki importer będzie ściągał wino z Nowej Zelandii i zostawiał spory ślad węglowy, bo to mu się będzie bardziej opłacać, niż sprowadzenie rumuńskiego wina z drugiej strony Karpat.
Salony Fine Wine / materiały prasowe 
Polskie winnice i system małych kroczków
Rozmawiając z tobą, mam wrażenie, że ekologia w świecie winiarskim jest bardzo skomplikowana. Nawet jeśli ktoś chce być ekologiczny – czy to konsument, czy winiarz, zawsze pojawia się jakieś „ale”.
Dlatego wierzę w system małych kroczków. Mała zmiana może być początkiem wielkich przemian. Winiarz, który często balansuje na granicy być albo nie być, bo to wcale nie jest kraina mlekiem i miodem płynąca, musi patrzeć nie tylko na ekologię, ale i ekonomię swojego przedsiębiorstwa. Jak już coś robi dobrego, to powinniśmy to doceniać.
Spójrzmy chociażby na winnice w Polsce i ubiegły rok 2022. Mieliśmy bardzo gorące lato tylko od czasu do czasu przeplatane intensywnym deszczem – idealne warunki do tego, by rozwinęły się jakieś choroby. Użycie chemicznej armaty z pewnością kusiło niejednego polskiego winiarza.
Chyba, że wybieramy w swoim przedsiębiorstwie biodynamikę i tym samym podchodzimy do tematu ekologii bardzo ortodoksyjnie.
Winiarstwo biodynamiczne, czyli powrót do korzeni, również w Polsce
Na czym polega winiarstwo biodynamiczne?
To jest ekologia do sześcianu, ale w skrócie polega to na tym, że nie wyciągamy dział, kiedy zaczyna się dziać coś złego w winnicy, ale robimy wszystko tak, żeby się w ogóle te złe rzeczy się nie wydarzyły.
Da się to zrobić?
Da się, tylko to się też wiąże z wyrzeczeniami, nie zrobimy wtedy bardzo taniego wina, bo działamy w większym rozproszeniu, musimy nadzorować to wszystko, zaangażować większe zasoby ludzkie i środki finansowe. To jest zmiana całej winiarskiej filozofii, która już funkcjonuje na przykład w Tyrolu, w winnicy Elizabeth Foradori. Mamy winnicę biodynamiczną w Polsce, Wieliczkę. Mamy też kilku obszarników, którzy nawet na kilkuset hektarach wdrażają biodynamikę, tu mowa o Gerardzie Bertrandzie z Langwedocji i Prowansji. Oczywiście jest to łatwiejsze w regionie ciepłym i suchym, ale da się to zrobić, jeśli tylko jesteśmy odpowiednio zdeterminowani i zmotywowani.
Niektórzy nawet mówią, że jest to konieczny powrót do źródeł sprzed industrializacji chemicznej. To przyszłość winiarstwa.
Czy to oznacza jednocześnie powrót to winiarskiej manufaktury?
To jest rzemieślnicze, kraftowe podejście do tworzenia wina. Na przykładzie, nie stosuję traktora, bo wiem, że on mi będzie strasznie ubijał ziemię i w tej glebie nie będzie mi nic żyło. Więc rezygnuję z mechanizacji i zaprzęgam do tego zwierzęta, które z kolei dostarczają mi naturalnego nawozu, kompostu. Pozwalam, by natura sama wzięła sprawy w swoje ręce. Czytając chociażby takie książki jak „Sekretne życie zwierząt” czy „Sekretne życie drzew”, jesteśmy przekonani, że ona drogę odnajdzie, tylko człowiek nie powinien jej zbytnio utrudniać.
W małych winnicach jest łatwiej o wdrażanie takich rozwiązań?
Jestem antysystemowy, listki i certyfikaty nie robią na mnie większego wrażenia. Wierzę za to w minimalizm – małe wielopokoleniowe winnice, które są tak niewielkie, że ich właścicieli nie stać na wyjazd na targi, kampanie itp. Gdzie go tam stać na certyfikat!?
Ekologia niemal zawsze idzie w parze z mikro lub mini produkcją. Nie ma miejsca na masówkę, jak w modzie. Oczywiście małe winnice mają wyższe ceny, ale pamiętajmy, że płacąc takiemu winiarzowi i uwalniając dla niego te pieniądze, dajemy mu szansę na rozwój. W tych małych winnicach, prowadzonych często od pokoleń, moim zdaniem znajdziemy więcej ekologii – nawet jeśli butelka jest bez zielonego listka – niż nam się wydaje.
Ci producenci są często są szczerzy jak uśmiech dziecka, nie mają nic do ukrycia, ale nie są też krzykliwi medialnie. Oni nie mają certyfikatów, ale mają w głowie plan. Tworzą winnicę nie dla siebie, ale dla swoich wnuków.
Czy istnieje zatem polskie wino, które jest ekologiczne, a jednocześnie dobre jakościowo?
W Polsce jest wiele takich miejsc, choć oczywiście jest to obarczone większym ryzykiem. Nawet te duże winnice, jak chociażby Turnau czy nowopowstająca winnica Charbielin, która zaraz startuje i będzie największą w Polsce, już rosną w systemie ekologicznym.
Polscy winiarze wiedzą, że ekologia to nie tylko zielona naklejka, ale też możliwość tworzenia jakościowego wina. Przygotowanie winnicy pod uprawę ekologiczną jest dość trudne i może być ryzykowne, ale Polacy również się tego podejmują. Zmiany klimatu paradoksalnie to ułatwiają.
Materiał powstał we współpracy z siecią specjalistycznych salonów z winem Fine Wine.
Polecamy
