W A L E N C J A - KRÓLESTWO PAELLI
Kiedy zakładano Walencję, a było to dawno, bo w 138 roku p.n.e., nic jeszcze nie zapowiadało narodzin paelli. Co więcej, o ryżu, podstawie tego pysznego dania, nikt w okolicy nawet nie słyszał. W pobliskiej rzece Turii musiało upłynąć jeszcze wiele wody. Dopiero kiedy w VIII wieku doszło do podboju Półwyspu Iberyjskiego przez wojska arabskie, okoliczności stały się bardziej sprzyjające. To właśnie Arabowie rozpoczęli meliorowanie nadrzecznych terenów i rozpowszechnili uprawy ryżu na południu Europy. Nie tylko ryżu zresztą. Razem z osadnikami z północnej Afryki pojawiło się wiele innych smakołyków, w tym szafran, przyprawa niezbędna do przygotowania paelli.
„Kości zostały rzucone” – chciałoby się powiedzieć, a że Turia i jej wody zasilały pola, ryżu było coraz więcej. Teraz pozostało już tylko wymyślić jakieś danie na bazie tego czasochłonnego w uprawie zboża. Na początku nie była to wyrafinowana potrawa, za którą płacono fortunę — raczej codzienne pożywienie rolników pracujących na polach ryżowych. Ziarna mieli pod dostatkiem, więc wieczorami siadali przy ognisku, nad którym ogrzewali płytką patelnię z ryżem, dorzucając do środka to, czego w okolicy było najwięcej i za co nie musieli płacić. Rolnikom bowiem raczej się nie przelewało. W garnku lądowały zatem kawałki starej jak świat kury, a czasem złapanego w sidła, chudego jak szkapa Don Kichota, królika. Najczęściej były to jednak ślimaki i żabie udka. W ten sposób narodziło się kultowe dziś danie, czyli paella.
Walencja / Photo by Howie Mapson on Unsplash
Jak zrobić paellę - kilka ważnych zasad
Podczas jej przygotowywania obowiązuje kilka żelaznych zasad. Najlepiej przyrządzać ją na żywym ogniu, a nie na palniku gazowym, gdyż to zapewnia jej dodatkową porcję dymnego aromatu. Hiszpanie mówią, że powinno to być drewno pomarańczowe oraz sosnowe. Należy też pamiętać o dorzuceniu do ognia kilku szyszek sosnowych. Paella powinna zostać przygotowana na niskiej patelni z charakterystycznymi dwoma uchwytami, zwanej paellera.
Klasyczna wersja z Walencji zawiera mięso kurczaka i królika oraz spory dodatek szafranu, który odpowiada nie tylko za smak, lecz także za kolor gotowego dania. Ziarno ryżu też nie może być byle jakie. Najlepiej, by pochodziło z okolic Walencji, znad jeziora Albufera, na które Arabowie mówili al-buhayra, czyli „małe morze”. W grę wchodzą wyłącznie gatunki o niezbyt długim ziarnie, najlepiej odmiany bomba oraz senia.
Kolejną zasadą przygotowywanego na patelni dania jest niemieszanie. Najpierw trzeba przygotować bazę, czyli sofrito, od włoskiego różniące się tym, że zawiera pomidory, potem dodać przesmażony na suchej patelni ryż, zalać wszystko gorącym bulionem i czekać, aż ryż zmięknie, a na powierzchni gotowego dania pojawi się socarrat, skarmelizowana skórka.
Rekonkwista mogła w zasadzie pozbawić świat przyjemności jedzenia paelli. W czasach szalejącej inkwizycji, zdaniem speców od religii i kulinariów, wilgotne pola pełne arabskiego z pochodzenia, a więc muzułmańskiego, ryżu były siedliskiem komarów, te zaś roznosiły malarię. Na nic się jednak zdały ryżowe zakusy inkwizycji, Hiszpanie nie wyobrażali już sobie życia bez ryżu i nie zamierzali przestrzegać zakazu jego uprawy.
Fideua - paella z makaronem
Podczas wizyty w Walencji trzeba również skosztować dania zwanego fideua. O ile w przypadku paelli mamy do czynienia z daniem na bazie ryżu, o tyle w tym drugim podstawą jest makaron zwany fideo. Fideua nie jest potrawą rolników, lecz rybaków, a za jej pomysłodawców uchodzą Gabriel Rodriguez Pastor i Juan Bautista Pascual — dwaj kucharze, którzy pracowali na jednym z rybackich kutrów.
To oni jako pierwsi mieli użyć makaronu zamiast ryżu do przygotowania paelli z owocami morza. Nie wiem, czy pomyśleli wówczas o tym, że tworzą recepturę nowego dania, ale sam pomysł pozwalał im wykorzystać wieczorem wszystkie produkty, których nie udało im się sprzedać po zacumowaniu w porcie. Dlatego fideua będzie smakować wszystkim tym, którzy lubią ryby i owoce morza. W dialekcie walenckim fideuada znaczy po prostu „duża ilość makaronu”.
Pomysł na obiad prosto z Hiszpanii
Paella i fideua są klasycznymi daniami obiadowymi. Mogą wystąpić w roli przystawki lub dania głównego, ale raczej nie podaje się ich wieczorem, uchodzą bowiem za ciężkostrawne. Powinny też być spożywane przez całą rodzinę lub grupę przyjaciół z jednego garnka, tego, w którym zostały przygotowane. Przekładanie paelli na talerze nie jest najlepiej widziane, zwłaszcza w domowym zaciszu.
Różne rodzaje paelli
Paella, jak łatwo się domyślić, niejedno ma imię. Oprócz klasycznej wersji z Walencji popularnością cieszy się również paella mixta, czyli tzw. mieszana, w której oprócz mięsa pojawiają się też owoce morza. Pełna tych ostatnich i ryb jest paella marinera, podlewana oczywiście rybnym bulionem. Jej szczególną odmianą jest arros negre, czyli czarny ryż (paella negra), który swoj ciemny kolor zawdzięcza dodatkowi atramentu z mątwy.
ARRŇS NEGRE CZARNA PAELLA Z OWOCAMI MORZA
Składniki dla 4 osób:
16 krewetek
150 g kalmarów
Cebula
4 ząbki czosnku
Duży, dojrzały pomidor
250 g ryżu do paelli
20 g atramentu z mątwy
600–750 ml bulionu rybnego
100 ml oliwy z pierwszego tłoczenia
Sól
Do podania:
Garść posiekanej natki pietruszki
Kawałki cytryny
Przygotowanie:
Na patelni rozgrzewamy oliwę. Smażymy na niej pocięte w krążki kalmary. Robimy to krótko, przez 2–3 minuty. Odkładamy je na talerzyk. Potem to samo robimy z krewetkami. Je również odkładamy po usmażeniu. Siekamy drobno cebulę, a czosnek kroimy w plasterki. Wrzucamy na tę samą oliwę, na której smażyliśmy owoce morza. Lekko solimy.
Kiedy warzywa się zeszklą, dodajemy startego na tarce pomidora (bez skóry). W tym czasie na drugiej, suchej patelni podgrzewamy ryż. Na patelnię wlewamy 600 ml gorącego bulionu rybnego (by go ugotować, wystarczą warzywa i kawałek morskiej ryby; uwaga: koniecznie dołóżcie liść laurowy). Dodajemy atrament z mątwy, sprawdzamy, czy całość jest wystarczająco słona, a kiedy wszystko zawrze, wsypujemy ryż, starając się rozsypać go po całej patelni.
Ustawiamy patelnię na największym palniku, ale na niewielkim ogniu. W ten sposób zapewnimy sobie równomierne podgrzewanie całej paelli. Po mniej więcej 12 minutach na gotującym się ryżu układamy krewetki i kalmary, a po kolejnych kilku minutach płyn powinien zostać całkowicie wchłonięty przez ryż, co będzie oznaczało, że arros negre jest gotowe. Kilka kropli soku z cytryny i odrobina natki pietruszki na koniec na pewno nie zaszkodzą.
PS Zapas bulionu jest na wszelki wypadek, gdyby ryż chłonął płyn jak wariat. Można go wówczas nieco dolać, choć to niezupełnie zgodne z zasadami. Mimo wszystko jest to lepsze rozwiązanie niż spalenizna na patelni.
Przepis na czarną paellę pochodzi z książki "Hiszpania do zjedzenia" Bartka Kieżuna i została wydana przez Wydawnictwo Buchmann.
ZOBACZ TEŻ:
Polecamy
