Kiedy zamyka się NOMA?
Informacja o zakończeniu działalności NOMY pojawiła się na początku 2023 roku na stronie internetowej restauracji.
- Zima 2024 będzie ostatnim sezonem NOMY, jaką znamy. Rozpoczynamy nowy rozdział: NOMA 3.0 - czytamy w oświadczeniu.
Decyzję o zamknięciu lokalu potwierdził także w rozmowie z „New York Timesem” założyciel restauracji oraz jej główny szef kuchni René Redzepi. NOMA przestanie serwować posiłki swoim gościom wraz z końcem 2024 roku. Zamiast tego zmieni się w „pełnoetatowe laboratorium żywnościowe”.
Co dalej z NOMA? Restauracja zamieni się w laboratorium
Głównym celem laboratorium będzie opracowywanie dań oraz własnych receptur na potrzeby nowej działalności e-commerce w ramach platformy o nazwie Noma Projects. Po 2024 roku restauracja NOMA w dotychczasowej formie będzie otwierana jedynie na pojedyncze wydarzenia i projekty. Sam Rene Redzepi przestanie natomiast pełnić funkcję szefa kuchni i stanie się dyrektorem kreatywnym projektu.
- W 2025 roku nasza restauracja przekształci się w gigantyczne laboratorium. Będzie to pionierska kuchnia eksperymentalna, w której będziemy skupiać się nad innowacjami żywnościowymi i opracowywaniem nowych smaków – czytamy w oświadczeniu na stronie restauracji. - W ten sposób będziemy dzielić się owocami naszych wysiłków jeszcze szerzej niż kiedykolwiek wcześniej. Naszym celem jest stworzenie trwałej organizacji poświęconej nowemu spojrzeniu na kulinaria i gastronomię. A także ponowne zdefiniowanie zespołu restauracyjnego i miejsca, w którym można się uczyć, podejmować ryzyko i rozwijać się.
Polecamy
Dlaczego restauracja NOMA się zamyka?
Decyzja o zamknięciu NOMY oczywiście ma podłoże finansowe. Rene Redzepi po latach funkcjonowania w branży gastronomicznej doszedł do wniosku, że obecny model pracy oparty na wielogodzinnym wysiłku personelu jest „zbyt wyczerpujący” i „niemożliwy do obrony”.
Jednocześnie nie pozwala uczciwie wynagradzać pracowników za ich starania i utrzymywać wysokich standardów jakości przy zachowaniu proporcjonalnych cen rynkowych.
– Musimy przemyśleć od nowa funkcjonowanie całej branży. Ten model jest po prostu zbyt wymagający i musimy zacząć pracować w inny sposób – powiedział założyciel NOMY w rozmowie z „New York Timesem”.
Rene Redzepi - legendarny szef kuchni, geniusz i tyran
Sam Rene Redzepi w 2015 roku przyznał się na łamach magazynu „The Times” do problemów z agresją i toksycznego traktowania pracowników swojej restauracji. Zachowania te zrzucał wówczas na karb olbrzymiej presji, jaka zaczęła ciążyć na nim po międzynarodowym sukcesie NOMY.
Od 2003 roku lokal regularnie zdobywał bowiem najwyższe wyróżnienia w prestiżowych konkursach restauratorskich, otrzymał też trzy gwiazdki w Przewodniku Michelin.
W 2012 roku Rene Redzepi został z kolei wybrany przez magazyn „Time” jednym ze stu najbardziej wpływowych ludzi świata, który zrewolucjonizował podejście do nordyckiej kuchni.
Polecamy
Polecamy
NOMA - toksyczne miejsce pracy
NOMA swój gigantyczny sukces osiągała jednak kosztem pracowników. „The Times” w przeszłości donosił m.in., że w restauracji regularnie zatrudniano osoby na bezpłatne staże.
Jedna z praktykantek twierdziła natomiast, że w kuchni panuje „toksyczna atmosfera”, a jej samej zabraniano zabierania głosu czy śmiania się. Polityka ta uległa zmianie dopiero w październiku 2022 roku.
– Ten model działalności nie jest zrównoważony i nie da się go obronić. Ani z punktu widzenia finansowego, ani emocjonalnego. To po prostu nie działa dla mnie jako pracodawcy i człowieka – stwierdził Rene Redzepi.
Jego zdaniem w „idealnej restauracji” pracownicy „mogliby pracować cztery dni w tygodniu, czuć się wyemancypowani, bezpieczni i kreatywni”. Uważa jednak, że problemem jest sposób wynagradzania pracowników, który nie starcza na „wychowanie dzieci, samochód i dom na przedmieściach”.
Zmiana sposobu działalności NOMY ma być więc nowym rozdziałem w sposobie patrzenia Rene Redzepiego na branżę gastronomiczną. Kucharz ma też nadzieję, że jego koledzy restauratorzy pójdą jego śladem.
NOMA - jak odwiedzić restaurację przed zamknięciem?
Jeśli jednak chcielibyśmy jeszcze skosztować dań podawanych w NOMIE, warto zrobić rezerwację z wyprzedzeniem. Czas czekania na stolik to około kilku tygodni.
Wybierając się do restauracji jeszcze przed jej zamknięciem, pamiętaj jednak, że jest to miejsce, w którym serwuje się dania według specjalnie wypracowanych reguł i z najdroższych produktów, a gości obowiązuje specjalny dress code.
