- W ciepłym, z masłem! — potwierdził Tarık.

- Dziwne — pomyślałem, ale skoro nie próbowałem, postanowiłem milczeć i zapisałem cılbır na liście rzeczy do spróbowania podczas wizyty w Stambule. Tarık, właściciel znakomitej, niestety nieistniejącej już restauracji Muzede Changa, gościł ze swoim partnerem Savasem w Polsce na zaproszenie jakiejś ważnej instytucji. Spotkaliśmy się, służbowo niejako, w ciągu dnia, a zupełnie prywatnie — wieczorem, by poplotkować, nie tylko o kulinariach.

Byliśmy wówczas na etapie planowania pierwszej wyprawy do Stambułu, dlatego miałem oczywiście więcej pytań niż oni, a pytanie o śniadania było jednym z nich. Prędko uzgodniliśmy, że mieszkanie najlepiej wynająć w Cihangir, gdzie koniecznie należy spróbować tureckich marynat. Uzgodniliśmy też, że kiedy będziemy nad Bosforem, wpadniemy do nich do restauracji, by przekonać się, jak wygląda nowoczesna wersja tradycyjnej kuchni tureckiej.

Jajko w jogurcie nie dawało mi jednak spokoju. Szczegóły poznałem już po chwili.

- Jajka ugotowane w koszulkach podawano w jogurtowym sosie, którego smak podbijał czosnek. Całość była serwowana na ciepłej patelni po polaniu gorącym masłem z lekko pikantną papryką z Aleppo. To danie z kuchni południowo-wschodniej Turcji — Tarık nie ustawał w opowieści — ale z czasem pojawiło się na osmańskim dworze i zrobiło niebywałą karierę. Mnie już zawsze będzie kojarzył się z babcią i dzieciństwem - mój rozmówca uśmiechnął się rozmarzony.

— Dziś możesz je zjeść na śniadanie, ale możesz też potraktować jako jedną z meze, przystawek. Sprawdza się również wieczorem jako kolacja, więc w sumie cılbır dobry jest o każdej porze dnia i nocy — zakończył opowieść.

Kilka miesięcy później spotkaliśmy się w Stambule, ale cılbır wyleciał mi z głowy.

Przypomniałem sobie o nim, kiedy zapoznawałem się z historią sułtańskiego dworu, siedząc w Stambule w kawiarni przy Dolmabahce Sarayı, czyli nowym pałacu sułtańskim postawionym nad Bosforem w połowie XIX wieku.

 Jego budowa wiązała się z faktem, że Topkapı Sarayı został uznany przez ówczesnego sułtana za przestarzały. Zapatrzony w Europę Zachodnią Abdulmecid I zamarzył o nowej rezydencji, która odpowiadałaby jego pozycji.

Sułtański pałac w Stambule / Photo by Meriç Dağlı on Unsplash

Budowa pochłonęła kwotę, która po przeliczeniu na złoto zamknęła się w liczbie trzydziestu pięć ton. Nie była to najrozsądniejsza z punktu widzenia państwa decyzja, bo wykorzystano ćwierć rocznego budżetu. Spowodowało to konieczność zaciągania pożyczek, a niedługo potem nastąpił upadek Imperium Osmańskiego. Choć polityczne efekty nie były najlepsze, to pałac dziś zachwyca rozmachem. Jest największy w Turcji, a stylistyczna mieszanka architektoniczna co słabsze jednostki może przyprawić o omdlenie. Czy jest w dobrym guście, to kwestia do dyskusji, ale barok, rokoko i klasycyzm tworzą spójną, wbrew pozorom, choć nieco szaloną, wizję splendoru i mocarstwowości.

Z zewnątrz klasyczna zachodnioeuropejska rezydencja, wewnątrz zachowuje klasyczny podział tureckiego domu. Reprezentacyjne sale publiczne sąsiadują tu z pokojami dla mężczyzn oraz prywatną strefą władcy i jego rodziny, czyli haremem.

W głównej sali wisi wielki, ważący cztery i poł tony kryształowy żyrandol. W starych przewodnikach można wyczytać, że był to prezent od królowej Wiktorii, ale w 2006 roku okazało się, że jednak został kupiony, gdyż odnaleziono paragon (niedosłownie oczywiście).

 Gapiąc się na niego, zastanawiałem się, jakim cudem on w ogóle wisi. Cały Dolmabahce Sarayı to kryształowe szaleństwo. Lampy nad Bosfor przybywały z Czech, a najsłynniejszą częścią pałacu jest kryształowa klatka schodowa, za której stworzeniem stoją specjaliści z Baccarat we Francji. Oczywiście nie całe schody są kryształowe, bo wykorzystano rownież mosiądz i mahoń, ale kryształowa klatka schodowa brzmi tak znakomicie, że pobiegłem tam od razu, mijając bez większego żalu serię realistycznych XIX-wiecznych obrazów po drodze. Na dzieła Stanisława Chlebowskiego rzuciłem jednak okiem z poczucia obowiązku, bo okazało się, że w sułtańskim pałacu wiszą również obrazy polskiego malarza.

W Dolmabahce Sarayı mieszkał także pierwszy prezydent Republiki Turcji, Mustafa Kemal Ataturk, pod koniec swego burzliwego życia. Zegar w pokoju, w którym zmarł, nadal wskazuje 9.05. Łatwo zrozumieć, że część odwiedzających, wyznawców idei świeckiego państwa, przybywa do pałacu z jego powodu, inni zaś chcą się przyjrzeć osmańskiej przeszłości.

Czy w kuchniach pałacu przyrządzano cılbır, o którym opowiadał mi Tarık, mogę jedynie spekulować. Za to z pewnością jajka w jogurcie można zrobić w domu, tyle że trzeba zdobyć prawdziwy jogurt, zwany w Polsce greckim, a w Turcji tureckim. Żadne kompromisy z jogurtem zawierającym w swoim składzie mleko w proszku nie wchodzą w grę.

Jajka w jogurcie /

ÇILBIR - POSZETOWE JAJKA W JOGURCIE Z CZOSNKIEM I PIKANTNYM MASŁEM

Składniki dla 2 osób:

4 jajka „zerówki”

400 g gęstego jogurtu

2 ząbki czosnku

70 g masła

Łyżka pul biber

Sól

Koperek do podania

Sok z cytryny

Zaczynamy od przygotowania jogurtu. Dodajemy do niego posiekany drobno czosnek i odrobinę soli. Całość podgrzewamy delikatnie na patelni, pilnując, aby jogurt się nie zagotował. Najlepiej ustawić patelnię na garnku z gotującą się wodą! Odstawiamy. Na drugiej patelni roztapiamy masło, doprawiamy solą i pul biber. Mieszamy, wyłączamy gaz i odstawiamy.

Jajka powinny być jak najświeższe, trzymają wtedy dobrze kształt, ale i na te kupione wcześniej jest metoda. Trzeba je tylko odpowiednio przygotować. Wystarczy wbić jajko na gęste sitko i delikatnie nim zakręcić, aż ta część białka, która jest niezbyt gęsta i ma się rozpaść podczas gotowania, prześlizgnie się przez sitko. Tak przygotowane jajko wrzucamy do kokilki i skrapiamy sokiem z cytryny.

Jajka gotujemy w wysokiej patelni. Jest lepiej niż w garnku, sprawdziłem. Wrzucamy je do delikatnie wrzącej wody. Gotujemy przez 3,5 minuty. W tym czasie podgrzewamy jogurt i masło. Jogurt przekładamy do 2 głębokich talerzy. Delikatnie wkładamy tam gotowe jajka, polewamy gorącym masłem i posypujemy koperkiem. To śniadanie godne osmańskiego sułtana — zaręczam!

Przepis na jajka w jogurcie pochodzi z książki "Stambuł do zjedzenia" Bartka Kieżuna, która jest wspaniałą pozycją na liście każdego miłośnika podróży i smaków. 

Stambuł do zjedzenia / Bartek Kieżun